Cellules de surgélation

Une cellule de surgélation, ou blast chiller, est un équipement de refroidissement spécialisé qui utilise un flux d’air froid intense pour réduire rapidement la température interne des aliments. La congélation traditionnelle dans un réfrigérateur ou une chambre froide peut prendre 4 à 8 heures pour refroidir complètement les aliments — pendant ce temps, les bactéries se multiplient à un rythme dangereux. La surgélation rapide y parvient en 90 minutes ou moins, réduisant considérablement le risque microbiologique. BHS propose des cellules de surgélation aux entreprises HoReCa.

Principes et méthodes de la surgélation rapide

Soft chilling (refroidissement doux) — réduction de la température des aliments de +70°C à +3°C en 90 minutes, sans congélation. Adapté aux produits délicats comme les crèmes, les desserts et les poissons. La température de l’air dans ce mode est généralement de -2°C à -5°C. Hard chilling (refroidissement intensif) — refroidissement plus rapide avec une température d’air plus basse, adapté aux morceaux de viande épais ou aux grands volumes. Blast freezing (surgélation rapide) — congélation des aliments jusqu’à -18°C ou moins, bien plus rapidement que dans les congélateurs classiques. Préserve des cristaux de glace plus petits, ce qui signifie une meilleure conservation de la texture après décongélation. Modèles combinés — équipements pouvant effectuer à la fois le soft chilling et le blast freezing selon la programmation. BHS vous aide à choisir les cycles appropriés.

Capacité et système GN

La capacité d’une cellule de surgélation se mesure en nombre de plateaux GN ou en kilogrammes pour un traitement simultané. Petits modèles — 5 à 10 plateaux GN ou 5–10 kg. Capacité moyenne — 10 à 20 plateaux GN ou 15–25 kg. Grands modèles — 20 à 40 plateaux GN ou 30–50 kg. La capacité de la cellule de surgélation doit être adaptée au volume de production de la cuisine — un équipement trop petit crée des goulots d’étranglement, un équipement trop grand est coûteux. BHS aide à calculer la capacité nécessaire en fonction du planning et du volume de production.

HACCP et surgélation rapide

La norme HACCP exige que les aliments cuits chauds soient refroidis de +70°C à +8°C en 2 heures maximum et à +3°C en 4 heures maximum. Une cellule de surgélation y parvient en 90 minutes, garantissant la conformité à la norme HACCP. Le cycle de surgélation rapide doit être enregistré automatiquement dans l’équipement ou manuellement — pour la documentation HACCP. Après la surgélation rapide, les aliments doivent être conservés dans un réfrigérateur ou une chambre froide à la température appropriée. La surgélation rapide prolonge considérablement la durée de conservation des aliments — les plats cuisinés peuvent être conservés 3 à 5 jours au réfrigérateur contre 1 à 2 jours sans surgélation rapide. BHS aide à fournir une solution de cellule de surgélation conforme à la norme HACCP.

Scénarios d’utilisation en HoReCa

Un restaurant avec un concept cook-chill prépare les plats par lots et les surgèle rapidement pour un service ultérieur — cela permet au chef de travailler de manière plus rythmée et réduit la pression aux heures de pointe. Pour le catering lors d’événements avec un grand nombre de participants, une cellule de surgélation permet de préparer les plats la veille, de les refroidir rapidement et de les stocker — le jour de l’événement chargé, il suffit de réchauffer. Une cantine avec un fort débit utilise une cellule de surgélation pour refroidir rapidement les restes du service du midi, les conservant en toute sécurité pour le service du soir. Dans une pâtisserie, la surgélation rapide après la décoration des gâteaux fixe plus rapidement la décoration appliquée.

Questions fréquemment posées

À quelle vitesse une cellule de surgélation refroidit-elle les aliments ? Un blast chiller standard refroidit une couche d’aliments de 3 cm d’épaisseur de +70°C à +3°C en 90 minutes. Les portions plus épaisses nécessitent plus de temps. La congélation jusqu’à -18°C prend 240 minutes pour un volume typique d’aliments. BHS conseille sur le temps de refroidissement d’un modèle spécifique en fonction du type et du volume des aliments.

Quels sont les avantages d’une cellule de surgélation par rapport à un réfrigérateur classique ? Rapidité — 90 minutes contre 4 à 8 heures. Conformité HACCP — une cellule de surgélation garantit un refroidissement rapide, un réfrigérateur classique non. Qualité du produit — les petits cristaux de glace préservent mieux la texture. Durée de conservation — après surgélation rapide, le produit se conserve plus longtemps. BHS aide à calculer le retour sur investissement en fonction du volume de production.

Pourquoi choisir BHS ?

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