Surgélateur GEMM 45101520

La Shock Freezer FLEXI BCM/05 de GEMM est une cellule de refroidissement rapide professionnelle conçue pour abaisser la température des produits alimentaires en un temps réduit. Elle combine un flux d'air froid forcé et une régulation précise de l'hygrométrie pour préserver la texture, la couleur et les qualités nutritionnelles des aliments tout en limitant la formation de cristaux de glace. Le principe repose sur une évacuation accélérée de la chaleur par convection forcée : un ventilateur propulse l'air à travers un échangeur froid, puis le dirige uniformément sur les plateaux chargés. La vitesse de l'air et le taux d'humidité relative sont ajustables à chaque étape, ce qui permet d'adapter le procédé aux produits sensibles comme aux préparations plus résistantes. Ce système évite le choc thermique brutal et maintient une hygrométrie contrôlée, essentielle pour les produits de boulangerie ou les plats cuisinés qui nécessitent une congélation sans dessèchement ni altération de surface.

L'utilisation commence par le chargement des plateaux 60x40 ou des plaques GN 1/1 sur la structure à entraxe de 67 mm. L'opérateur sélectionne le mode de fonctionnement sur l'écran tactile 7 pouces : congélation rapide, réfrigération douce, levage avec injection de vapeur, cuisson lente jusqu'à +70 °C, décongélation, pré-refroidissement, séchage ou programme continu. Pour les modes de congélation, le réglage peut se faire soit par durée, soit par sonde à cœur qui arrête le cycle lorsque la température interne du produit atteint la valeur programmée. La vitesse du ventilateur s'ajuste indépendamment pour chaque phase, ce qui permet de moduler l'intensité du flux d'air selon la nature des produits. Une fois le cycle lancé, l'éclairage LED interne facilite la surveillance visuelle sans ouvrir la porte. À la fin du cycle, l'appareil passe en mode maintien ou signale la fin du programme.

La construction est entièrement en acier inoxydable, y compris la structure des plateaux et l'habillage extérieur. Le groupe froid utilise le réfrigérant R290, choisi pour son faible impact environnemental. Les commandes regroupent un écran tactile 7 pouces multilingue, un sélecteur de mode, un réglage de vitesse de ventilation, un ajustement de l'hygrométrie de 0 à 100 %, un port USB pour le téléchargement des données et une connexion Wi-Fi pour la supervision à distance. La sonde à cœur amovible permet de mesurer la température interne des produits sans contact avec les parois.

La capacité de 102 L correspond à cinq plateaux 60x40 ou cinq plaques GN 1/1, ce qui détermine le volume de production par cycle. La puissance de 1,039 kW indique la charge électrique nécessaire sur un circuit monophasé 230 V, compatible avec les installations standard des cuisines professionnelles. Les dimensions de 800 mm de large, 750 mm de profondeur et 900 mm de haut définissent l'encombrement au sol et la hauteur d'intégration dans un local technique ou une cuisine. La plage de température maximale de +70 °C ouvre des procédés de cuisson lente ou de maintien au chaud, en plus des fonctions de refroidissement et de congélation. La tension de 230 V monophasé 50 Hz permet un raccordement direct sur une prise dédiée sans modification de l'installation électrique.

L'entretien repose sur le nettoyage des plateaux et de la cuve en acier inoxydable, amovibles pour un lavage en machine ou manuel. Le système de dégivrage automatique avec pause évite l'accumulation de givre et maintient l'efficacité du groupe froid. La structure à entraxe de 67 mm facilite le passage des brosses ou des jets d'eau sous pression. Le filtre à air, accessible par la face avant, se nettoie ou se remplace selon la fréquence d'utilisation. La sonde à cœur se désinfecte après chaque utilisation pour éviter les contaminations croisées.

La Shock Freezer FLEXI BCM/05 se décline en plusieurs versions selon les besoins de capacité et d'options. Elle s'intègre dans la gamme des cellules de refroidissement rapide GEMM, conçues pour les cuisines centrales, les laboratoires de pâtisserie et les unités de production alimentaire nécessitant une maîtrise précise des cycles thermiques.