Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 48001010

L'armoire de retardement et pousse contrôlée GEMM CL1/MINI est conçue pour la fermentation et la conservation des pâtes en boulangerie-pâtisserie. Elle combine un refroidissement doux et un maintien d'humidité précis pour préserver la qualité des produits tout au long du processus.

Ce type d'armoire fonctionne par circulation d'air indirecte. Un système de ventilation ajustable diffuse l'air froid sans contact direct avec les produits, évitant ainsi le dessèchement ou les chocs thermiques. L'humidité est générée par un injecteur de vapeur intégré, maintenant un taux hygrométrique stable pour favoriser une pousse homogène des pâtes. La plage de température permet aussi bien le retardement au froid que la fermentation à température ambiante contrôlée.

L'utilisation commence par le chargement des plaques ou des moules sur un chariot au format 600×800 mm, compatible avec les standards professionnels. L'opérateur règle la température souhaitée entre -5 et +40 °C et ajuste la vitesse de ventilation selon le type de pâte. Le taux d'humidité est paramétré via l'écran tactile pour s'adapter aux différentes étapes, du retardement à la pousse finale. Le système GEMM-Cloud permet une supervision à distance des paramètres et des alertes en temps réel.

L'armoire est construite en acier inoxydable AISI 304 18/10 à l'intérieur, assurant une hygiène optimale et une résistance à la corrosion. L'extérieur est recouvert d'une tôle « plasteel » grise, alliant robustesse et design contemporain. Le groupe de condensation est monté sur le dessus, libérant de l'espace au sol et facilitant l'accès pour l'entretien.

Les commandes sont centralisées sur un écran tactile 7 pouces multilingue. Celui-ci permet de régler la température, la vitesse de ventilation, le taux d'humidité et d'accéder aux fonctions de supervision à distance. Un port USB et une connexion Wi-Fi sont intégrés pour la gestion des données et le suivi des cycles.

La capacité de 1 600×800 mm correspond au format standard des chariots professionnels, optimisant la logistique en cuisine. La plage de température de -5 à +40 °C couvre les besoins du retardement, de la conservation et de la pousse contrôlée. La puissance de 1,1 kW indique une charge modérée sur le circuit électrique. Les dimensions de 960×1170×2400 mm permettent une intégration dans les laboratoires tout en offrant un volume interne adapté aux productions moyennes.

L'entretien consiste à nettoyer régulièrement l'intérieur en acier inoxydable avec des produits adaptés. Le plancher en inox et les parois lisses facilitent le maintien de l'hygiène. Le groupe de condensation, accessible par le dessus, peut être vérifié sans déplacer l'armoire. Le système de ventilation et l'injecteur de vapeur nécessitent un détartrage périodique pour conserver leur efficacité.

Le modèle CL1/MINI est équipé du réfrigérant R290, respectueux de l'environnement. Il est classé en catégorie climatique 5, assurant un fonctionnement fiable même dans des ambiances jusqu'à +40 °C. L'armoire est livrée avec le système de supervision GEMM-Cloud et une connectivité Wi-Fi intégrée.

Cette armoire s'intègre dans la gamme des équipements de fermentation contrôlée, complétant les solutions pour la boulangerie-pâtisserie professionnelle.