Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 45020400

L'armoire de fermentation pâtissière GEMM ALEV/20 est un équipement professionnel conçu pour le contrôle précis du microclimat nécessaire à la fermentation et à la conservation des produits de boulangerie-pâtisserie. Elle maintient une température constante et une humidité élevée, créant un environnement stable pour la levée des pâtes et la préservation des produits frais. Ce type d'armoire fonctionne par un système de ventilation douce et indirecte. Un flux d'air régulé circule en continu, évitant les courants brusques qui pourraient altérer la texture des produits. La chaleur et l'humidité sont réparties uniformément dans l'enceinte, ce qui permet une fermentation homogène sans dessèchement ni formation de croûte indésirable. Un système de dégivrage automatique par gaz chaud élimine le givre sans interrompre le cycle, tandis qu'un drainage automatique des condensats simplifie l'entretien. L'utilisation commence par le chargement des plateaux 600x400 mm sur les glissières prévues à cet effet. L'opérateur règle la température souhaitée via l'écran tactile, puis active le cycle. Pendant le fonctionnement, le système surveille et ajuste en continu les paramètres pour maintenir les conditions optimales. Les produits sont retirés une fois la fermentation ou la conservation terminée, sans manipulation supplémentaire. Les parois intérieures et les glissières des plateaux de l'ALEV/20 sont en inox poli miroir, ce qui permet de les essuyer d'un seul geste sans laisser de traces de pâte ou de levain. L'isolation thermique de 75 mm limite les déperditions de chaleur et améliore l'efficacité énergétique. L'armoire est équipée de 20 paires de glissières pour plateaux, offrant jusqu'à 74 positions de rangement avec un espacement de 16,5 mm entre chaque niveau. Le panneau de contrôle affiche en permanence l'hygrométrie et la température de consigne pour chaque zone de fermentation, sans nécessiter de navigation dans les menus. Cet interface permet de régler la température et de contrôler les paramètres d'humidité. Le système est multilingue et offre une lecture numérique des valeurs en temps réel. La capacité de 304 litres permet de stocker un volume important de produits sur des plateaux standardisés. La puissance de 2,1 kW indique la charge électrique maximale supportée par le circuit. La tension de 230 V monophasée correspond aux installations électriques courantes dans les cuisines professionnelles. Les dimensions de 790 mm de largeur, 690 mm de profondeur et 2140 mm de hauteur déterminent l'espace nécessaire pour son installation. La plage de température unique de +40 °C est adaptée aux processus de fermentation et de conservation des pâtes. L'entretien se limite au nettoyage régulier des surfaces intérieures et extérieures en acier inoxydable. Les glissières amovibles facilitent le lavage. Le système de drainage automatique des condensats réduit la fréquence des interventions manuelles. L'armoire ALEV/20 est conçue pour fonctionner dans des environnements exigeants, avec une classe climatique 5 permettant une utilisation jusqu'à une température ambiante de +40 °C. Ce modèle occupe une place centrale dans la gamme des équipements de fermentation professionnelle, répondant aux besoins des boulangeries, pâtisseries et laboratoires de production alimentaire nécessitant un contrôle précis du microclimat.