Marmites

La marmite est l'un des équipements de cuisine les plus fréquemment utilisés – ébullition, sauté, soupes, sauces, garnitures et marinades, presque tous les plats passent par une marmite à un moment donné. Dans une cuisine professionnelle, le matériau, l'épaisseur et la taille de la marmite influencent directement la qualité des plats et l'efficacité de la cuisson. BHS propose une large gamme de marmites professionnelles aux restaurants, cantines et entreprises de production alimentaire.

Matériaux des marmites et leurs propriétés

Deux matériaux principaux de marmites sont disponibles pour les cuisines professionnelles. Les marmites en acier inoxydable sont les plus résistantes, faciles à nettoyer, répondent aux exigences d'hygiène HACCP et supportent une utilisation quotidienne intensive. Les marmites en acier avec un fond multicouche (trois ou cinq couches) assurent une répartition uniforme de la chaleur et réduisent le risque de brûlage. Les marmites en aluminium sont plus légères et offrent une meilleure conductivité thermique, ce que les chefs apprécient pour un contrôle rapide de la température. La plupart des marmites BHS peuvent être lavées en lave-vaisselle, ce qui facilite l'hygiène quotidienne.

Capacités des marmites pour différents besoins

La gamme BHS propose des marmites dans une large plage de capacités. Les marmites avec anse de 0,5 à 3 litres – pour les sauces, le café noir et les tâches de chauffage individuelles. Les marmites de 5 à 15 litres – pour les soupes, les accompagnements et les portions standard de restaurant. Les marmites de 20 à 40 litres – pour les cuisines intensives de cantine ou d'hôtel, où de plus grands volumes doivent être préparés quotidiennement. Les marmites GREDIL de 50 à 100 litres – pour les écoles, hôpitaux, usines et grands établissements de restauration. Le choix de la bonne capacité permet d'économiser de l'énergie et assure une cuisson uniforme sans débordement.

HACCP et hygiène dans l'utilisation des marmites

Les marmites professionnelles doivent être lavées et désinfectées après chaque utilisation conformément aux principes HACCP. Les marmites en acier inoxydable sont idéales du point de vue hygiénique – la surface lisse ne retient pas les bactéries et se nettoie facilement. Il est recommandé d'utiliser des détergents non abrasifs qui n'éraflent pas la surface. À l'intérieur de la marmite, il ne doit pas se former de rouille, d'éraflures ou de fissures – ce sont des zones de prolifération bactérienne. Un entretien régulier et une inspection visuelle avant chaque utilisation sont des conditions d'hygiène obligatoires dans une cuisine professionnelle.

Scénarios d'utilisation en HoReCa

Dans les restaurants à la carte, les marmites de taille moyenne (5 à 20 litres) sont les plus utilisées, où chaque plat est préparé à la demande en petites quantités. Dans les cantines et les cuisines scolaires, les grandes marmites de 30 à 100 litres dominent, où la soupe ou les accompagnements sont préparés en grands volumes pour toute la journée en une seule fois. Dans les pâtisseries et boulangeries, les marmites avec anse sont utilisées pour préparer les crèmes, les ganaches et les sauces. Pour les banquets et la restauration à l'extérieur, on utilise des marmites moyennes et grandes avec des couvercles hermétiques pendant le transport. BHS aide à choisir les marmites les plus adaptées à une cuisine spécifique.

Questions fréquemment posées

Quelle capacité de marmite est recommandée pour un restaurant ? Pour un restaurant standard de 50 à 100 places, il est recommandé d'avoir 2 à 3 marmites de 20 à 30 litres pour les soupes et les accompagnements, plus plusieurs petites marmites de 3 à 8 litres pour les sauces et les plats spéciaux. Les cantines servant 200 portions ou plus par jour nécessitent des marmites de 40 à 80 litres. Les consultants BHS aident à calculer les capacités optimales.

Un fond à trois couches est-il nécessaire ? Les marmites avec un fond multicouche (trois ou cinq couches) réduisent considérablement le risque de brûlage et assurent une répartition plus uniforme de la chaleur. Pour ceux qui préparent des sauces, des crèmes ou des plats à forte teneur en sucre, un fond à trois couches est fortement recommandé.

Pourquoi choisir BHS ?

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