Bains-marie froids

Les bains-marie froids — le bain-marie froid du système modulaire de cantine est l’élément de base de la zone de service froide ; la zone d’insertion du bain-marie maintient les récipients GN contenant les plats froids à une température de 2–8°C, assurant une exposition des aliments froids conforme à HACCP et visuellement attrayante au niveau du front de service pour les établissements HoReCa.

Méthodes de réfrigération des bains-marie froids

Les bains-marie froids — les bains-marie froids sont disponibles avec différentes méthodes de réfrigération selon les besoins de service et le niveau d’investissement. Réfrigération par glace — la variante la plus simple de bain-marie froid ; la zone d’insertion GN est réfrigérée avec de la glace placée autour des récipients GN ou dans un mélange eau-glace sous les inserts ; le personnel complète régulièrement la glace ; la réfrigération par glace est moins chère en coûts initiaux, mais plus chronophage au quotidien. Réfrigération active (sans réfrigérateur) — certains modèles de bains-marie sont équipés d’un système de réfrigération plus simple (circulation d’eau froide ou réfrigération thermoélectrique) sans compresseur complet ; assure une température plus stable que la glace. Réfrigération par compresseur (avec réfrigérateur) — la variante haut de gamme avec compresseur intégré ; consultez les bains-marie froids avec réfrigérateurs.

Les récipients GN et la zone d’insertion du bain-marie froid

Les bains-marie froids — la zone d’insertion du bain-marie froid est dimensionnée pour des récipients gastronorm GN standard ; les récipients GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3 et les formats plus petits peuvent être disposés selon la largeur du bain-marie. Combinaisons de récipients GN dans le bain-marie froid — pour répondre aux besoins d’une offre variable au cours de la journée, deux récipients GN 1/2 ou trois récipients GN 1/3 peuvent être placés dans la position du récipient GN 1/1 ; l’offre peut être modifiée entre le service du déjeuner et celui du dîner ; un bain-marie à salades comporte généralement trois récipients GN ou plus pour différents types de salades. Couvercles et protection des récipients GN — pendant le service, les récipients GN du bain-marie froid n’ont généralement pas de couvercle ; en mode libre-service, les clients se servent eux-mêmes ; en mode service par le personnel, celui-ci distribue la quantité de salade choisie ; consultez les systèmes modulaires pour cantines.

Bain-marie froid avec et sans réfrigérateur — principales différences

Les bains-marie froids — le choix entre un bain-marie froid sans compresseur et un bain-marie froid avec réfrigérateur intégré influence l’exploitation quotidienne et l’investissement initial. Bain-marie froid sans compresseur — réfrigération par glace ; coûts initiaux moins élevés ; nécessite un réapprovisionnement régulier en glace (2 à 3 fois par jour en période estivale intensive) ; pas de consommation électrique ; adapté aux cantines de plus petite taille avec une capacité de travail quotidienne plus élevée. Bain-marie froid avec réfrigérateur — réfrigération active par compresseur ; coûts initiaux plus élevés ; pas besoin de réapprovisionnement en glace ; température stable ; coûts d’exploitation réduits à long terme ; consultez les bains-marie froids avec réfrigérateurs et les surfaces froides.

Exigences HACCP pour les bains-marie froids

Les bains-marie froids — HACCP stipule que la température des aliments réfrigérés dans la zone de service ne doit pas dépasser 8°C ; les aliments dans le récipient GN du bain-marie froid doivent être maintenus à cette température pendant toute la durée du service. Mesure de la température et registre — le personnel mesure la température des aliments dans le récipient GN avec un thermomètre à sonde et enregistre les résultats dans le registre HACCP toutes les deux heures ou plus fréquemment selon le plan HACCP ; un manque de glace peut entraîner une augmentation de la température. Durée de conservation des produits dans le bain-marie — les produits dans la zone de service peuvent rester pendant une durée déterminée selon le plan HACCP ; après la fin du service, les produits restants sont réfrigérés ou jetés, et non retournés dans la chambre froide de la cuisine ; consultez les systèmes modulaires pour cantines.

Scénarios d’utilisation en HoReCa

Cantine d’entreprise avec bains-marie froids — dans la section de service des salades, trois ou quatre récipients GN différents pour salades dans le bain-marie froid ; les clients choisissent et se servent la quantité nécessaire ; la glace maintient la fraîcheur et la température des salades ; l’équipement BHS assure un système conforme à HACCP. Petit-déjeuner d’hôtel avec bains-marie froids — au petit-déjeuner, la section du bain-marie froid propose yaourts, accompagnements froids et salades de fruits frais ; la glace ou le compresseur maintient une température optimale. Bar à salades de restaurant avec bains-marie froids — dans un bar à salades en libre-service, les bains-marie froids avec glace exposent différents types de salades ; les clients se servent eux-mêmes ; BHS fournit les produits. BHS propose des bains-marie froids aux entreprises HoReCa en France.

Questions fréquemment posées

À quelle fréquence faut-il compléter la glace dans un bain-marie froid avec réfrigération par glace ? Les bains-marie froids — la fréquence de réapprovisionnement en glace dépend de la température ambiante, de la température des aliments au moment du chargement et de la quantité de glace ; dans des conditions typiques, la glace dure 3 à 6 heures ; pendant les mois d’été chauds, la glace peut fondre plus rapidement dans une pièce chaude ; vérifiez la quantité de glace avant chaque réapprovisionnement ; consultez les systèmes modulaires pour cantines.

La zone d’insertion GN du bain-marie froid est-elle compatible avec toutes les profondeurs de récipients GN ? Les bains-marie froids — la zone d’insertion standard d’un bain-marie froid est conçue pour des récipients GN d’une profondeur spécifique (généralement 65 mm ou 100 mm) ; les récipients GN plus profonds peuvent ne pas s’adapter ou dépasser des limites de la zone d’insertion ; vérifiez la compatibilité de la profondeur de la zone d’insertion du bain-marie avant l’achat de récipients GN ; consultez également le bain-marie neutre pour exposition sur glace.

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