Surfaces froides — une surface froide dans les systèmes modulaires de cantines assure un plan de travail réfrigéré pour la présentation des aliments froids en front de service ; le refroidissement passif ou actif de la surface maintient les produits à une température 2–8°C, garantissant leur fraîcheur et leur conformité HACCP pour les établissements HoReCa.
Principe de refroidissement des surfaces froides
Surfaces froides — le refroidissement des surfaces froides peut être réalisé de deux manières : de manière passive (avec de la glace) et de manière active (avec un système de refroidissement à compresseur). Refroidissement par glace — la glace est placée sur la surface ou dans un bac à glace spécial sous la surface ; les produits sur la surface sont refroidis en absorbant l’effet de refroidissement de la glace ; la méthode est simple et adaptée aux surfaces d’exposition de poissons et fruits de mer, où les produits sont souvent placés directement sur la glace. Refroidissement actif sans compresseur — certains modèles de surface utilisent la circulation d’eau froide sous la couche de surface ; l’eau froide provenant d’un système de refroidissement central ou d’un réservoir d’eau glacée circule dans des canaux sous la surface, maintenant une température de surface stable sans nécessiter de réapprovisionnement en glace ; découvrez les systèmes modulaires pour cantines.
Différence entre les surfaces froides et les surfaces froides avec réfrigérateurs
Surfaces froides — une surface froide standard et une surface froide avec réfrigérateur intégré sont deux solutions de refroidissement distinctes pour une même fonction. Surface froide sans compresseur — refroidissement par glace ou eau froide ; coûts initiaux plus bas ; effort d’exploitation plus important (réapprovisionnement en glace) ; adaptée aux petites cantines ou à un usage occasionnel d’exposition. Surface froide avec réfrigérateur — refroidissement par compresseur ; coûts initiaux plus élevés ; maintien autonome de la température ; adaptée à un usage quotidien intensif ; découvrez les surfaces froides avec réfrigérateurs et les bains-marie froids avec réfrigérateurs.
Produits les plus adaptés aux surfaces froides
Surfaces froides — une surface froide est idéale pour les produits dont la présentation visuelle est aussi importante que le maintien de la température, et qui se distinguent sur un fond d’acier froid ou de glace. Poissons et fruits de mer — poissons frais, crevettes, huîtres, crabes, saumon ; l’exposition classique de type « marché aux poissons » sur glace ou sur une surface en acier froid ; la fraîcheur du produit est visuellement évaluable, et la surface froide la préserve. Délices gastronomiques — jambon de Parme, saumon fumé, assortiments de fromages, charcuterie froide ; présentation élégante sur une surface froide ; découvrez les bains-marie froids et le plan de travail avec cuve neutre pour présentation sur glace.
HACCP et hygiène sur les surfaces froides
Surfaces froides — la réglementation HACCP impose que les aliments réfrigérés en zone de service soient maintenus à une température 2–8°C ; le système de refroidissement des surfaces froides est l’outil principal pour répondre à cette exigence. Surveillance de la température — le personnel mesure régulièrement la température de la surface ou des produits sur la surface ; les mesures sont consignées dans le registre HACCP ; pour le refroidissement par glace, la quantité de glace est surveillée pour assurer un refroidissement continu. Nettoyage des surfaces froides — la surface froide est nettoyée après chaque service avec un désinfectant adapté aux aliments ; une attention particulière est accordée au nettoyage des surfaces pour poissons et fruits de mer, car ces produits peuvent laisser des résidus d’odeurs fortes ; découvrez les systèmes modulaires pour cantines.
Scénarios d’utilisation en HoReCa
Restaurant d’hôtel avec une surface froide — une zone de fruits de mer frais au buffet du dîner, avec une surface froide et de la glace ; huîtres, crevettes et saumon disposés de manière attrayante sur un fond de glace ; un effet visuel marquant ; l’équipement BHS offre une solution professionnelle. Cantine d’entreprise avec une surface froide dans la section gastronomique — une surface froide dans la zone de délicatesses présente un assortiment de fromages et de charcuterie ; le personnel sert les portions sélectionnées. Restaurant premium avec une surface froide pour le service de poissons — dans la zone de service des plats principaux, une surface froide maintient les portions de poisson préparées avant le service ; BHS fournit les produits. BHS propose des surfaces froides aux établissements HoReCa en France.
Questions fréquemment posées
Une surface froide peut-elle maintenir du poisson frais à une température de contact inférieure à 4°C ? Surfaces froides — le poisson frais se conserve de manière optimale entre 0 et +2°C ; le refroidissement standard des surfaces froides avec de la glace peut maintenir cette température au point de contact du produit ; dans les modèles de surfaces à refroidissement actif avec compresseur, une température plus basse peut être réglée à l’aide d’un thermostat ; vérifiez les capacités de température des modèles spécifiques auprès des spécialistes BHS ; découvrez les systèmes modulaires pour cantines.
Une surface froide est-elle adaptée à la présentation de salades ou de desserts ? Surfaces froides — oui, une surface froide est polyvalente ; la présentation de salades, de gâteaux de dessert et d’autres produits réfrigérés sur une surface froide est à la fois fonctionnelle et esthétique ; une surface froide avec glace est particulièrement attrayante pour la présentation des desserts ; découvrez également les bains-marie froids.
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