Marmite à vapeur FAGOR 19084247

Ce chaudron à vapeur professionnel FAGOR MRBIV-500 M est conçu pour la cuisson indirecte par injection de vapeur dans une double paroi. La chaleur est transmise à la cuve sans contact direct entre la source de chaleur et les aliments, ce qui évite les points de surchauffe et permet une cuisson homogène des préparations liquides ou semi-liquides, comme les sauces, les soupes ou les plats en sauce.

La vapeur, fournie par une source externe, circule dans l'espace entre les deux parois de la cuve. Un manomètre surveille la pression dans cette double enveloppe, tandis qu'un robinet manuel permet de réduire la pression accumulée pendant le chauffage. Un clapet de sécurité, préréglé à 0,5 bar, évacue automatiquement l'excès de pression pour prévenir tout risque. La température de cuisson est ainsi maîtrisée en continu, sans fluctuation brutale.

L'utilisation commence par le remplissage de la cuve avec les ingrédients et l'eau nécessaires. Le couvercle en inox, équipé d'un mécanisme de verrouillage et d'un contrepoids à ressort, se ferme hermétiquement. L'opérateur sélectionne ou programme un cycle sur l'écran tactile PLC, qui gère jusqu'à 100 recettes personnalisables. Chaque programme définit la durée, la température, la vitesse et le sens de rotation de l'agitateur. Pendant la cuisson, le PLC affiche en temps réel les paramètres et permet de les ajuster. Un capteur signale le niveau d'eau, tandis qu'un avertisseur sonore et des voyants lumineux informent de l'état de fonctionnement.

L'agitateur amovible en inox AISI 316 tourne à vitesse variable entre 7 et 28 tours par minute, dans les deux sens grâce à un inverseur électronique. Ses pales en téflon céramique limitent l'adhérence des résidus alimentaires. La cuve intérieure, en inox AISI 316 de forte épaisseur, résiste aux acides et aux chocs thermiques. La double paroi et les parois extérieures sont en inox AISI 304 satiné, tandis que le bâti, également en inox, repose sur des pieds réglables.

Les commandes se concentrent sur le PLC tactile, qui centralise la programmation, le réglage des paramètres et la surveillance. Un robinet chromé en bronze distribue l'eau chaude et froide. Le manomètre et le robinet de décompression permettent de contrôler la pression dans la double paroi, et le clapet de sécurité agit automatiquement en cas de surpression.

La capacité de 500 litres permet de traiter de grands volumes en une seule opération, adaptée aux cuisines collectives ou aux ateliers de production. La puissance de 0,75 kW correspond à la consommation électrique des organes de commande et de l'agitateur, la chaleur étant fournie par la vapeur externe. La tension de 400 V triphasée nécessite un circuit dédié dans une installation professionnelle. L'encombrement impose un espace dégagé, tandis que le poids de 830 kg exige un sol stable et résistant.

L'entretien repose sur le démontage de l'agitateur pour un nettoyage approfondi. La cuve intérieure et le couvercle se lavent à l'eau et aux détergents adaptés à l'inox. Le robinet de vidange facilite l'évacuation des liquides. La double paroi, étanche, ne nécessite pas d'intervention particulière, mais le manomètre et le clapet de sécurité doivent être vérifiés périodiquement pour garantir leur bon fonctionnement.

Ce modèle MRBIV-500 M fonctionne exclusivement avec une alimentation vapeur externe. Il s'intègre dans une gamme de chaudrons à vapeur FAGOR de différentes capacités, adaptés aux besoins des cuisines professionnelles nécessitant une cuisson précise et reproductible.