Armoire de séchage pour viande FAGOR 19115421

Une armoire de maturation à sec crée les conditions contrôlées qui transforment une pièce de viande en produit affiné. L'air froid circule en permanence autour des morceaux suspendus ou posés sur des grilles. Le flux continu évacue l'humidité superficielle, concentre les saveurs et attendrit les fibres sans altérer la structure. La température basse et stable ralentit la croissance microbienne tout en permettant aux enzymes naturelles de travailler. Le résultat est une viande plus goûteuse, plus tendre et d'une couleur profonde, obtenue sans ajout d'eau ni de sel.

L'armoire FAGOR FMA-900 est conçue pour ce procédé. L'opérateur charge les pièces de viande sur les grilles réglables en hauteur, puis règle la température souhaitée entre +1 °C et +20 °C sur le panneau de commande électronique. Le système de ventilation forcée répartit l'air uniformément dans toute la chambre, tandis que la lampe UV limite la prolifération bactérienne. Le dégivrage s'effectue par arrêt du compresseur, et l'eau résiduelle s'évapore automatiquement. Pendant le cycle, l'écran numérique affiche en permanence la température interne et enregistre jusqu'à dix alertes HACCP en cas de variation critique ou de coupure de courant.

La chambre intérieure est entièrement réalisée en acier inoxydable AISI 304, matériau qui résiste à la corrosion et se nettoie sans effort. L'isolation en mousse de polyuréthane haute densité de 60 mm d'épaisseur, injectée sous pression, réduit les pertes de froid et maintient une température homogène. Les portes en double vitrage à faible émissivité thermique s'ouvrent jusqu'à 120° et se referment automatiquement dès qu'elles passent sous 90°, limitant ainsi les déperditions. Un joint magnétique amovible assure l'étanchéité et facilite le nettoyage.

Les commandes se composent d'un écran numérique et de touches qui permettent de régler la température, de consulter les alertes HACCP et d'activer la fonction d'économie d'énergie. La puissance frigorifique de 0,287 kW correspond à la charge d'un circuit monophasé 230 V, compatible avec les installations courantes en cuisine professionnelle. Les dimensions de 620 mm de large, 600 mm de profondeur et 925 mm de haut permettent d'intégrer l'armoire dans un espace restreint, tandis que les quatre roulettes arrière et les deux pieds avant réglables facilitent son déplacement et son nivellement.

Le poids de 65 kg indique une structure robuste, conçue pour un usage intensif. La plage de température de +1 °C à +20 °C couvre les besoins spécifiques de la maturation à sec, où les températures basses et stables sont essentielles. La capacité de 149 L permet de traiter plusieurs pièces de viande simultanément, sans contact entre elles.

L'entretien se limite aux pièces nommées dans la fiche. Les grilles amovibles et le joint magnétique se retirent pour un lavage séparé. La chambre en acier inoxydable se nettoie avec un chiffon humide et un détergent doux. La lampe UV se vérifie régulièrement pour s'assurer de son bon fonctionnement. Le système de dégivrage par arrêt du compresseur ne nécessite aucune intervention manuelle.

Le modèle existe également en version R290, avec une puissance frigorifique de 0,318 kW et une fréquence de 60 Hz.

L'armoire FAGOR FMA-900 occupe une place spécifique dans le catalogue des équipements de maturation. Elle se distingue par son isolation renforcée, son système de ventilation optimisé et ses fonctions de contrôle HACCP, conçues pour répondre aux exigences des cuisines professionnelles et des ateliers de boucherie.