Armoire de séchage pour viande FAGOR 19115390

Une armoire de maturation à sec conçue pour le vieillissement contrôlé des viandes. Le principe repose sur une circulation d'air forcée qui maintient une température et une hygrométrie homogènes dans toute la chambre. L'air est refroidi par un évaporateur, puis diffusé uniformément pour éviter les zones de séchage ou d'humidité excessive. Ce procédé préserve la tendreté et développe les arômes de la viande sans perte de poids excessive, contrairement à un séchage à l'air libre ou en chambre froide classique.

L'utilisation commence par le réglage de la température souhaitée entre +1 °C et +20 °C sur le panneau de commande électronique. Les viandes sont disposées sur les étagères réglables, dont la hauteur s'adapte aux pièces à maturer. La porte à double vitrage se verrouille automatiquement en dessous de 90° d'ouverture pour limiter les déperditions. Pendant le cycle, l'éclairage LED vertical permet de surveiller l'état des produits sans ouvrir la porte. Le système enregistre jusqu'à dix alertes HACCP, comme les variations de température ou les coupures de courant, pour tracer les conditions de maturation.

La construction associe une enveloppe extérieure noire à une chambre intérieure entièrement en acier inoxydable AISI 304. L'isolation en mousse de polyuréthane haute densité de 60 mm, injectée sous pression, réduit les pertes thermiques. Une lampe UV intégrée limite la prolifération bactérienne, tandis que le joint magnétique amovible facilite le nettoyage. Le dégivrage s'effectue par arrêt du compresseur, l'eau résiduelle étant évaporée automatiquement.

Les commandes comprennent un écran numérique pour régler la température et consulter les alertes HACCP. La puissance électrique de 0,355 kW indique une charge modérée sur le circuit 230 V monophasé. Les 493 L de capacité permettent de traiter plusieurs pièces de viande simultanément, sans contact entre elles. Les dimensions de 700 × 750 × 1665 mm imposent un espace dédié, tandis que les roulettes arrière facilitent le déplacement lors de l'installation.

L'entretien inclut le nettoyage régulier des étagères amovibles, du joint magnétique et de la chambre en inox. Les étagères supportent chacune 40 kg et se retirent pour un lavage séparé. Le filtre à air et l'évaporateur doivent être vérifiés périodiquement pour maintenir l'efficacité de la circulation d'air.

Une version alternative existe avec une fréquence de 60 Hz. L'armoire appartient à la classe climatique 3.