Marmite à vapeur FAGOR 19084246

Le chaudron à vapeur FAGOR MRBIV-300 M est un équipement de cuisson professionnelle conçu pour les préparations nécessitant une montée en température progressive et homogène. Il fonctionne par chauffage indirect : la vapeur, fournie par une source externe, circule dans une double paroi entourant la cuve. Ce procédé évite le contact direct entre la source de chaleur et les aliments, limitant les risques de brûlure ou de caramélisation localisée. La chaleur se diffuse uniformément à travers les parois, assurant une cuisson douce et régulière, adaptée aux sauces, bouillons, ou préparations délicates comme les crèmes ou les confitures.

L'utilisation débute par le remplissage de la cuve avec les ingrédients et l'eau, contrôlé par un capteur de niveau intégré au PLC. L'opérateur sélectionne ou personnalise un programme parmi les 100 disponibles, définissant la température, la durée, la vitesse de mélange et les étapes de cuisson. Le mélangeur amovible, équipé de pales en téflon céramique, tourne à vitesse variable entre 7 et 28 tours par minute, brassant les préparations sans les agresser. Son sens de rotation peut être inversé via un interrupteur électronique, facilitant l'homogénéisation ou le démoulage. Pendant la cuisson, le manomètre surveille la pression dans la double paroi, tandis qu'une soupape de sécurité limite celle-ci à 0,5 bar. Une vanne manuelle permet de réduire la pression en cours de cycle si nécessaire. En fin de programme, un signal sonore et un voyant jaune indiquent la fin de la cuisson ; un voyant rouge signale toute anomalie.

La construction repose sur une structure en acier inoxydable AISI 316 pour la cuve, d'une épaisseur de 20/10 à 40/10, garantissant résistance à la corrosion et longévité. La double paroi et le couvercle sont en AISI 304, avec des épaisseurs respectives de 20/10 à 25/10 et 15/10. Le couvercle, équipé d'un mécanisme de fermeture en acier et de ressorts d'équilibrage, se manipule aisément malgré son poids. La surface de travail et les parois extérieures, en AISI 304 satiné, résistent aux chocs et aux rayures. Le châssis, en acier inoxydable de 40/10 d'épaisseur, repose sur des pieds réglables pour s'adapter aux irrégularités du sol.

Les commandes se concentrent sur un écran tactile PLC, permettant de programmer, modifier ou surveiller les paramètres en temps réel. Un robinet chromé en bronze règle l'arrivée d'eau chaude et froide. La tension de 400 V triphasée avec neutre et terre correspond aux installations électriques professionnelles standard, tandis que la puissance de 0,75 kW limite la charge sur le circuit malgré la capacité de 300 L. Les dimensions de 1874 x 1650 x 1140 mm imposent un espace dédié, et le poids de 720 kg nécessite un sol porteur et un ancrage stable.

L'entretien découle directement des matériaux et des pièces nommées. La cuve et le mélangeur amovible se nettoient après chaque utilisation, les pales en téflon céramique se rinçant à l'eau pour éliminer les résidus. La double paroi, accessible via la vanne de purge, se détartre périodiquement pour maintenir l'efficacité du transfert thermique. Le couvercle et les ressorts se vérifient régulièrement pour assurer une fermeture étanche. Le PLC et ses capteurs se nettoient avec un chiffon sec pour éviter les dysfonctionnements.

Ce modèle à chauffage indirect par vapeur externe se distingue des chaudrons à chauffage direct, offrant une précision et une douceur de cuisson adaptées aux préparations sensibles. Il complète la gamme des équipements de cuisson FAGOR pour les cuisines collectives, traiteurs ou industries agroalimentaires nécessitant des volumes importants et une reproductibilité des recettes.