Marmite à vapeur FAGOR 19003049

Le chaudron à vapeur rectangulaire Gastronorm FAGOR MGNIV-280 est conçu pour la cuisson professionnelle par injection de vapeur dans une double paroi. Ce procédé utilise un apport de vapeur externe, canalisé à travers un circuit isolé qui entoure la cuve. La chaleur se transmet uniformément aux parois, évitant tout contact direct entre la source de chaleur et les aliments. La vapeur circule sous pression contrôlée, ce qui permet une montée progressive en température et une répartition homogène de la chaleur sur toute la surface de cuisson. Ce système élimine les points chauds et préserve les qualités organoleptiques des préparations, tout en réduisant les risques de carbonisation ou d'adhérence.

L'utilisation commence par le raccordement du chaudron à une source de vapeur externe. Une fois la cuve chargée avec les ingrédients, l'opérateur règle l'admission de vapeur via le robinet de régulation en bronze chromé. Le manomètre permet de surveiller la pression dans la double paroi, tandis que la soupape de sécurité, calibrée à 0,5 bar, évacue automatiquement tout excès de pression. Pendant la cuisson, la soupape manuelle de décompression peut être actionnée pour ajuster le niveau de pression. À la fin du cycle, le contenu est vidé par le robinet de vidange isolé, situé en façade, sans risque de brûlure grâce à son manche résistant à la chaleur.

La construction repose sur une cuve en acier inoxydable AISI 316 pour le fond, garantissant une résistance accrue aux chocs thermiques et aux produits acides. Les parois latérales, en acier inoxydable AISI 304, assurent une durabilité face aux contraintes mécaniques. Le couvercle, également en AISI 304, est équipé de ressorts d'équilibrage pour une ouverture et une fermeture sans effort, ainsi que d'un manche isolé pour une manipulation sécurisée. La structure porteuse, en acier inoxydable, est dotée de pieds réglables en hauteur pour s'adapter aux irrégularités du sol.

Les commandes comprennent un robinet en bronze chromé pour l'admission d'eau chaude et froide, un manomètre pour le contrôle visuel de la pression, une soupape de sécurité tarée à 0,5 bar, et une soupape manuelle de décompression. Le robinet de vidange frontal permet une évacuation rapide et sécurisée du contenu.

Un volume de 250 litres permet de traiter de grandes quantités d'ingrédients en une seule opération, tandis qu'un encombrement de 1400 x 900 x 850 mm impose une implantation adaptée aux cuisines professionnelles. Un poids de 230 kg nécessite un sol stable et résistant, et peut exiger un chariot de manutention pour les déplacements. La puissance de 0,05 kW correspond à la consommation électrique minimale des organes de contrôle, la chaleur étant fournie par la vapeur externe.

L'entretien consiste à vidanger régulièrement la cuve via le robinet dédié, à nettoyer les parois et le couvercle avec des produits adaptés à l'acier inoxydable, et à vérifier périodiquement le bon fonctionnement du manomètre et des soupapes. La double paroi, isolée par un matériau haute densité, limite les déperditions thermiques et réduit la fréquence des cycles de chauffage.

Ce modèle fonctionne exclusivement avec un apport de vapeur externe, ce qui le destine aux cuisines équipées d'une chaudière ou d'un réseau de vapeur centralisé. Il s'intègre dans la gamme des équipements de cuisson professionnelle FAGOR pour les collectivités, les traiteurs et les restaurants nécessitant une capacité élevée et une cuisson douce et maîtrisée.