Table réfrigérée pour plaques de pâtisserie GEMM 42502030

L'armoire de fermentation et d'apprêt froid TALH/27S de GEMM est un équipement professionnel conçu pour la conservation et la maturation des pâtes en conditions contrôlées. Elle combine réfrigération et régulation hygrométrique pour ralentir ou accélérer la fermentation selon les besoins de production.

Une armoire de ce type fonctionne par circulation d'air froid et humide. Un évaporateur refroidit l'air, tandis qu'un ventilateur le diffuse uniformément dans l'enceinte. La régulation d'humidité maintient un taux hygrométrique constant, évitant le dessèchement des pâtes ou leur excès d'humidité. Le système de dégivrage automatique élimine la glace formée sur l'évaporateur, assurant un fonctionnement continu sans intervention manuelle. La plage de température étendue permet de passer de la conservation au froid à la fermentation contrôlée, en adaptant simplement le point de consigne.

L'utilisation débute par le chargement des plaques de pâte sur les rails internes. L'opérateur règle la température souhaitée entre -2 °C et +35 °C, ainsi que le taux d'humidité via l'écran tactile. La fonction de retard à la fermentation permet de programmer un démarrage différé du processus. Pendant le cycle, le ventilateur ajuste sa vitesse pour homogénéiser la circulation d'air. Le système de drainage automatique évacue les condensats, limitant les interventions de nettoyage. À la fin du cycle, les plaques sont retirées sans manipulation supplémentaire.

La construction est en acier inoxydable, y compris les parois intérieures et extérieures. L'isolation thermique de 50 mm d'épaisseur réduit les déperditions de froid et stabilise la température interne. Le compartiment technique, situé sur le côté droit, regroupe les composants frigorifiques et électriques pour un accès simplifié lors des opérations de maintenance. Quatre portes vitrées permettent de surveiller l'état des produits sans ouvrir l'enceinte.

Les commandes sont centralisées sur un écran tactile de 5 pouces. Celui-ci permet de régler la température, l'humidité, la vitesse du ventilateur et d'activer la fonction de retard à la fermentation. Un capteur électronique mesure en continu le taux d'humidité et ajuste les paramètres pour maintenir les conditions programmées.

La capacité de 539 litres correspond à un volume utile pour environ 27 plaques de format 60 x 40 cm, disposées sur des rails espacés de 75 mm. La puissance de 0,65 kW indique une charge modérée sur le circuit électrique, compatible avec une alimentation monophasée 230 V. La plage de température de -2 °C à +35 °C couvre les besoins de conservation au froid, de fermentation lente ou accélérée. Les dimensions de 2640 mm de longueur, 770 mm de largeur et 860 mm de hauteur déterminent l'encombrement au sol et la hauteur de travail, avec un plan de chargement à 710 mm du sol. Le réfrigérant R290 est un hydrocarbure à faible impact environnemental.

L'entretien régulier consiste à nettoyer les parois intérieures en acier inoxydable et les rails amovibles. Le système de drainage automatique des condensats limite l'accumulation d'eau. L'accès au compartiment technique facilite les opérations de maintenance préventive sur le circuit frigorifique.

Cette armoire est conçue pour une utilisation intensive en environnement professionnel, avec une classe climatique 5 autorisant un fonctionnement jusqu'à une température ambiante de +40 °C.