Table réfrigérée pour plaques de pâtisserie GEMM 42502020

L'armoire de fermentation et d'apprêt froid TALH/21S de la marque GEMM est un meuble professionnel conçu pour la conservation et la maturation des pâtes en atmosphère contrôlée. Elle combine un groupe frigorifique et un système de ventilation pour maintenir une température précise et une hygrométrie stable dans une enceinte isolée. Ce procédé permet de ralentir ou d'accélérer la fermentation selon les besoins, tout en évitant le dessèchement ou la condensation excessive des produits. Le fonctionnement repose sur un circuit frigorifique au R290 qui extrait la chaleur de l'enceinte. Un ventilateur diffuse l'air refroidi de manière homogène, tandis qu'un capteur électronique mesure en continu le taux d'humidité. Un système de chauffage intégré compense les baisses de température et active le dégivrage automatique. L'air circule entre les clayettes, espacées pour laisser passer les plateaux standardisés, et revient vers l'évaporateur pour y être refroidi ou déshumidifié à nouveau. Cette circulation forcée élimine les zones froides ou chaudes et maintient les conditions programmées sur toute la hauteur de l'armoire. L'utilisation commence par le chargement des plateaux de 60 x 40 cm sur les glissières prévues à cet effet. L'opérateur règle ensuite la température souhaitée entre -2 et +35 °C, ainsi que le taux d'humidité via l'écran tactile. Le mode retardateur de fermentation permet de programmer un délai avant le début du processus, tandis que la vitesse du ventilateur s'ajuste pour adapter la circulation d'air aux produits en place. Pendant le cycle, l'armoire maintient les paramètres sans intervention. Le dégivrage automatique évacue l'eau de condensation vers un bac de récupération, évitant toute intervention manuelle. À la fin du cycle, les plateaux sont retirés et l'armoire peut être nettoyée. La construction est entièrement en acier inoxydable, y compris les glissières et les parois intérieures. L'isolation thermique de 50 mm d'épaisseur limite les déperditions et stabilise la température intérieure. Le compartiment technique, situé sur le côté droit, regroupe le compresseur, l'évaporateur et les organes de régulation, accessibles pour la maintenance. Les trois portes vitrées permettent de surveiller les produits sans ouvrir l'enceinte. Les commandes se concentrent sur un écran tactile de 5 pouces. Celui-ci permet de sélectionner la température, le taux d'humidité, la vitesse du ventilateur, le délai de fermentation et le mode de dégivrage. Chaque paramètre s'affiche en temps réel et peut être modifié pendant le fonctionnement. L'interface multilingue facilite la prise en main. La capacité de 404 L correspond au volume utile pour les plateaux de 60 x 40 cm, tandis que la puissance de 0,65 kW indique la charge électrique sur le circuit. La plage de température de -2 à +35 °C couvre les besoins de conservation au froid positif, de fermentation contrôlée et d'apprêt à température ambiante. Le câble d'alimentation monophasé se raccorde directement au tableau électrique de la pâtisserie sans nécessiter de disjoncteur dédié. Les dimensions de 2 090 mm de long, 770 mm de large et 860 mm de haut déterminent l'encombrement au sol et la hauteur de travail. L'entretien consiste à nettoyer régulièrement les parois intérieures et les glissières avec un chiffon humide et un détergent doux. Le bac de récupération des condensats se retire pour être vidé et lavé. Le compartiment technique s'ouvre pour le dépoussiérage des composants frigorifiques, sans intervention sur le circuit de fluide. Cette armoire s'intègre dans la gamme des équipements de boulangerie-pâtisserie professionnelle, entre les chambres de fermentation dédiées et les réfrigérateurs de conservation.