Table réfrigérée pour plaques de pâtisserie GEMM 42502012

Une armoire de fermentation et de pousse contrôlée combine deux fonctions essentielles en boulangerie-pâtisserie : maintenir une température basse pour retarder la fermentation, puis élever progressivement cette température pour activer la pousse des pâtes. Le froid ralentit l'activité des levures, ce qui permet de programmer les étapes de production sans altérer la qualité des produits. La chaleur et l'humidité, ensuite, créent un environnement propice à la levée des pâtes, en évitant leur dessèchement et en favorisant une texture homogène. Un ventilateur assure la circulation de l'air à l'intérieur de l'enceinte, ce qui répartit uniformément la température et l'humidité autour des plaques ou des moules. L'utilisation commence par le chargement des plaques ou des moules sur les glissières prévues à cet effet. L'opérateur règle ensuite la température souhaitée, entre -2 °C et +35 °C, selon qu'il s'agit d'une phase de retard ou de pousse. L'humidité est ajustée via le capteur électronique, qui maintient le taux optimal pour éviter le croûtage ou l'affaissement des pâtes. Le délai de fermentation peut être programmé pour déclencher automatiquement le passage en mode pousse, sans intervention manuelle. Pendant le cycle, l'écran tactile affiche en temps réel la température, l'humidité et le temps restant. L'opérateur peut à tout moment modifier les paramètres ou consulter l'historique des cycles précédents. En fin de programme, les produits sont retirés prêts pour la cuisson, avec une levée régulière et une texture préservée. L'armoire est construite en acier inoxydable, matériau résistant à la corrosion et facile à nettoyer, adapté aux environnements humides des cuisines professionnelles. L'isolation thermique de 50 mm d'épaisseur limite les déperditions de chaleur et réduit la consommation d'énergie. Le groupe frigorifique, situé dans un compartiment technique latéral, utilise le fluide R290, un réfrigérant naturel à faible impact environnemental. Les deux portes, équipées de joints étanches, assurent une fermeture hermétique pour maintenir les conditions intérieures stables. Les glissières, au nombre de sept paires, sont espacées de 75 mm et permettent d'accueillir des plaques au format 60 x 40 cm. L'écran tactile de 5 pouces centralise toutes les commandes : réglage de la température, de l'humidité, du délai de fermentation, de la vitesse du ventilateur et activation du dégivrage automatique. Chaque paramètre est ajustable indépendamment, ce qui permet d'adapter le cycle aux différents types de pâtes, des viennoiseries aux pains spéciaux. Le système de dégivrage automatique, associé à un dispositif d'évacuation des condensats, évite l'accumulation de givre et maintient l'efficacité du refroidissement sans intervention manuelle. Une capacité de 270 L permet de traiter un volume important de produits en une seule fois, tout en occupant un encombrement de 1550 mm de large, 800 mm de profondeur et 1000 mm de haut. Cette taille convient aux laboratoires de taille moyenne, où l'espace au sol est limité mais où la production nécessite une capacité suffisante pour plusieurs fournées. La puissance de 0,37 kW indique une charge modérée sur le circuit électrique, compatible avec une installation en 230 V monophasé, standard dans les cuisines professionnelles. La plage de température, allant de -2 °C à +35 °C, couvre à la fois les besoins de conservation au froid et les conditions optimales de fermentation et de pousse. Le poids, bien que non précisé, est compensé par une structure stable et des matériaux robustes, conçus pour un usage intensif. L'entretien se limite au nettoyage régulier des surfaces intérieures et des glissières, qui sont amovibles pour faciliter l'accès. Les parois intérieures et les glissières en inox du TALH/16 A évitent l'absorption des odeurs et permettent un essuyage immédiat après chaque cycle de fermentation. Le compartiment technique, accessible par le côté droit, permet de vérifier l'état du groupe frigorifique et du système d'évacuation des condensats. Le dégivrage automatique réduit la fréquence des interventions manuelles, mais un contrôle visuel périodique reste recommandé pour s'assurer de l'absence de givre résiduel ou de fuites. Cette armoire existe en version TALH/16 A, équipée de deux portes et d'une capacité de 270 L. Les sept paires de glissières incluses permettent une organisation flexible des plaques, adaptée aux différentes hauteurs de produits. Le modèle est conçu pour fonctionner dans des ambiances allant jusqu'à +40 °C, ce qui le rend adapté aux cuisines où la température ambiante peut être élevée. L'armoire GEMM TALH/16 A s'intègre dans la gamme des équipements de fermentation et de pousse contrôlée, entre les modèles compacts pour les petits laboratoires et les armoires de grande capacité pour les productions industrielles. Elle répond aux besoins des artisans et des professionnels qui recherchent un équilibre entre performance, flexibilité et encombrement maîtrisé.