Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 48001230

L'armoire de fermentation différée CL4/3113 de la marque GEMM est un équipement professionnel conçu pour la boulangerie et la pâtisserie.

Le principe de fonctionnement d'une armoire de fermentation différée repose sur le contrôle précis de la température et de l'humidité. Elle permet de ralentir la fermentation des pâtes en abaissant la température, puis de la reprendre au moment souhaité en augmentant progressivement la température.

L'utilisation de cette armoire commence par le chargement des pâtons sur les chariots prévus à cet effet. Les chariots sont ensuite placés à l'intérieur de l'enceinte. L'opérateur règle ensuite les paramètres de température et d'humidité désirés via le panneau de contrôle tactile. L'armoire maintient ces conditions pour ralentir la fermentation. Au moment opportun, les réglages sont ajustés pour permettre la reprise de la fermentation et la pousse des pâtons avant leur cuisson.

La construction intérieure de cette armoire est en acier inoxydable AISI 304 18/10, un matériau reconnu pour sa résistance à la corrosion et sa facilité de nettoyage. L'extérieur est revêtu de tôle plasteel grise. Les parois et les portes bénéficient d'une isolation thermique de 80 mm, tandis que le sol est isolé sur 60 mm. Cette isolation contribue à maintenir une température stable à l'intérieur de l'enceinte.

L'armoire est équipée d'un panneau de contrôle tactile de 7 pouces. Ce panneau permet de gérer les fonctions de l'appareil, notamment le réglage de la température et de l'humidité.

La puissance de 4,5 kW indique la consommation électrique de l'appareil, nécessitant une alimentation adaptée. La tension de 400 V avec 3 phases est standard pour les équipements professionnels de cette catégorie. Les dimensions hors tout de 3160 mm de long, 1360 mm de large et 2670 mm de haut définissent l'encombrement de l'appareil. La plage de température allant de -10 °C à 40 °C offre une grande flexibilité pour les différents stades de fermentation. La capacité de recevoir 4 chariots pour des plaques de 600x800 mm détermine le volume de production possible. Les dimensions internes de 2800/1100/1970 mm précisent l'espace utile à l'intérieur de l'enceinte.

L'entretien de l'armoire se concentre sur le nettoyage régulier de l'intérieur en acier inoxydable AISI 304 pour garantir l'hygiène. Les parois et le sol isolés nécessitent une attention particulière pour préserver leur intégrité.