Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 48001180

L'armoire de retardement et pousse contrôlée GEMM CL12/2147 est conçue pour la fermentation différée et la pousse des pâtes en boulangerie-pâtisserie professionnelle. Elle accueille des trolleys au format 600 × 800 mm, standard des cuisines collectives et des laboratoires de production.

Ce type d'armoire combine deux procédés distincts. Pour le retardement, un groupe froid évacue la chaleur et abaisse la température de la chambre jusqu'à des valeurs négatives. L'air froid est diffusé de manière indirecte, sans souffler directement sur les produits, ce qui préserve leur texture et leur teneur en eau. Pour la pousse, la température remonte et un générateur de vapeur maintient un taux d'humidité élevé, favorisant le développement des levures sans assécher la pâte.

L'utilisation se déroule en plusieurs phases. L'opérateur charge les trolleys par la rampe intégrée, puis règle la température souhaitée entre -10 °C et +40 °C selon le procédé. Le taux d'humidité et la vitesse des ventilateurs s'ajustent via l'écran tactile pour s'adapter au type de pâte et au temps de fermentation. Le système GEMM-Cloud permet de surveiller et d'archiver les paramètres à distance depuis un ordinateur ou un terminal mobile. Un port USB facilite l'export des données de production.

La construction repose sur une enveloppe en tôle « plasteel » grise, conçue pour résister aux chocs et aux nettoyages fréquents. L'isolation de 80 mm d'épaisseur, complétée par une couche supplémentaire au sol en acier inoxydable, limite les déperditions thermiques et renforce la stabilité de l'armoire sous charge. L'éclairage LED interne améliore la visibilité sans échauffer l'enceinte.

Les commandes sont regroupées sur un écran tactile. Celui-ci permet de régler la température, l'hygrométrie et la vitesse de ventilation, de programmer des cycles et de consulter les données en temps réel. Le système est multilingue et accessible à l'ensemble du personnel.

La capacité de trolleys 600 × 800 mm correspond aux besoins des laboratoires de taille moyenne à grande, où la production en série exige un flux continu de pâtes en fermentation. La plage de température de -10 °C à +40 °C couvre à la fois le retardement, la conservation et la pousse contrôlée, éliminant le besoin de plusieurs équipements. La puissance de 12,4 kW nécessite un circuit triphasé 400 V dédié. L'encombrement impose un local adapté, avec un dégagement suffisant pour la circulation des trolleys et l'accès à la porte.

L'entretien repose sur le nettoyage régulier de la chambre et des surfaces en acier inoxydable. Le générateur de vapeur et le groupe froid déporté limitent les interventions à l'intérieur de l'armoire, réduisant les temps d'arrêt. La ventilation réglable permet d'adapter le flux d'air aux produits sensibles, évitant les dessèchements ou les croûtages.

Le modèle CL12/2147 est équipé d'origine du système GEMM-Cloud et d'un port USB pour la supervision à distance et l'archivage des données.