Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 48001120

Armoire de fermentation retardée de la marque GEMM, référence CL8/1741, article 48001120.

Le principe de fonctionnement d'une armoire de fermentation retardée repose sur le contrôle précis de la température et de l'humidité. Elle permet de ralentir le processus de fermentation de la pâte grâce à des températures basses, puis de la laisser lever à une température plus élevée. Ce système utilise un groupe froid pour abaisser la température et un générateur de vapeur pour maintenir le taux d'humidité requis, assurant ainsi une fermentation maîtrisée et homogène.

L'opérateur charge les pâtons sur des trolleys conçus pour des plaques de 600 mm par 800 mm. Il règle ensuite les paramètres de température et d'humidité souhaités via l'interface tactile. L'armoire maintient ces conditions pour ralentir ou permettre la fermentation. Une fois le cycle terminé, les pâtons sont retirés pour la cuisson.

La construction intérieure est en tôle d'acier inoxydable AISI 304. L'extérieur est revêtu de tôle plasteel grise. Le sol est renforcé d'acier inoxydable et intègre une couche d'isolation supplémentaire de 60 mm. L'isolation thermique générale de l'armoire est de 80 mm.

Les commandes sont assurées par un écran tactile de 7 pouces doté d'une interface multilingue multifonctionnelle. Le système de ventilation utilise la technologie "Gentle" avec une ventilation indirecte et douce, dont la vitesse des ventilateurs est réglable. Un générateur de vapeur est intégré pour le contrôle de l'humidité.

La puissance de 8,2 kW et la tension de 400 V triphasé indiquent la charge électrique requise pour le fonctionnement de l'appareil. La plage de température de -10 °C à 40 °C permet de réaliser aussi bien des phases de refroidissement que de fermentation contrôlée. Les dimensions intérieures de 1400/3900/1970 mm définissent l'espace disponible pour les produits. Les dimensions extérieures de 1760 mm de largeur, 4160 mm de profondeur et 2670 mm de hauteur déterminent l'encombrement de l'appareil. Le groupe froid est installé à distance. L'appareil est classé pour la classe climatique 5.

L'entretien et le nettoyage sont facilités par la finition intérieure en acier inoxydable AISI 304. Le groupe froid étant déporté, son entretien est indépendant de celui de l'armoire principale.

Cette armoire est référencée dans le catalogue pour les équipements frigorifiques et pour la fermentation et la fermentation à froid en pâtisserie.

Elle est conçue pour accueillir des trolleys pour plaques de 600 mm par 800 mm.