Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 48001080

L'armoire de retardement et pousse pâte CL4/1331 GEMM combine deux fonctions essentielles en boulangerie-pâtisserie : le maintien des pâtes à basse température pour différer leur fermentation, puis leur exposition à des conditions optimales de chaleur et d'humidité pour une pousse contrôlée. Ce type d'équipement repose sur un circuit frigorifique qui abaisse la température intérieure, tandis qu'un système de ventilation douce et régulée évite les chocs thermiques sur les produits. Un générateur de vapeur maintient un taux d'humidité précis, préservant l'élasticité et la structure des pâtes pendant les phases de fermentation. La température et l'hygrométrie sont ajustables dans une plage étendue, permettant de passer du retardement à la pousse sans manipulation supplémentaire des produits.

L'utilisation débute par le chargement des trolleys équipés de plaques 600x800 mm. Une rampe facilite leur introduction dans l'enceinte. L'opérateur sélectionne le programme souhaité via l'écran tactile 7 pouces : température cible entre -10 °C et +40 °C, niveau d'humidité et vitesse de ventilation. Le système démarre alors le cycle, ajustant en continu les paramètres pour maintenir les conditions idéales. Pendant le fonctionnement, l'éclairage LED interne permet de surveiller l'état des produits sans ouvrir la porte. Les données de suivi sont accessibles en temps réel via le système GEMM-Cloud Wi-Fi ou exportables par USB pour un archivage ou une analyse ultérieure.

La construction associe une structure extérieure en tôle « plasteel » grise, résistante aux chocs et à l'usure, à un intérieur entièrement réalisé en acier inoxydable AISI 304 18/10. L'isolation thermique atteint 80 mm d'épaisseur, complétée par un plancher renforcé et isolé sur 60 mm pour supporter les charges lourdes. La ventilation indirecte évite les courants d'air directs sur les produits, assurant une diffusion homogène de la température et de l'humidité. Le groupe de condensation est intégré dans le corps de l'appareil, limitant l'encombrement et simplifiant les opérations de maintenance.

Les commandes se concentrent sur l'écran tactile 7 pouces, qui permet de régler la température, le taux d'humidité et la vitesse de ventilation. Le système GEMM-Cloud Wi-Fi offre un suivi à distance et une gestion des données, tandis que le port USB sert à exporter les relevés. La puissance de 4,5 kW indique la charge électrique nécessaire pour le fonctionnement simultané du circuit frigorifique, du générateur de vapeur et des ventilateurs. La plage de température de -10 °C à +40 °C couvre les besoins du retardement (températures négatives) comme ceux de la pousse (températures positives), sans nécessiter de transfert des produits entre deux équipements. L'alimentation en 3x400 V ~ 50 Hz impose un raccordement sur un circuit triphasé adapté aux cuisines professionnelles.

L'entretien repose sur le nettoyage régulier des surfaces intérieures en acier inoxydable, facilitée par leur finition lisse et résistante à la corrosion. Le générateur de vapeur nécessite un détartrage périodique pour maintenir son efficacité. La ventilation indirecte limite l'accumulation de résidus sur les produits, mais les filtres à air doivent être vérifiés et nettoyés selon la fréquence d'utilisation. Le système de supervision Wi-Fi permet de programmer des alertes pour les opérations de maintenance préventive.

Le modèle CL4/1331 est conçu pour accueillir 4 trolleys de plaques 600x800 mm, offrant une capacité adaptée aux productions moyennes et grandes. Son encombrement de 1360 mm de largeur, 3160 mm de longueur et 2670 mm de hauteur, avec des dimensions internes de 1000x2900x1970 mm, permet une intégration dans les laboratoires disposant d'un espace suffisant pour les manipulations des trolleys.

Cette armoire occupe une place centrale dans le catalogue des équipements de boulangerie-pâtisserie, en combinant les fonctions de retardement et de pousse en un seul appareil. Elle répond aux exigences des professionnels recherchant une solution complète pour optimiser les processus de fermentation, tout en garantissant une hygiène irréprochable et une traçabilité des cycles de production.