Armoire de fermentation et fermentation à froid GEMM 48001060

L'armoire de retardement et fermentation GEMM CL2/1317 est conçue pour les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. Ces procédés reposent sur un système de refroidissement et de régulation hygrométrique précis, évitant le dessèchement ou la sur-humidification des produits.

Un appareil de ce type fonctionne en maintenant une température et une humidité stables à l'intérieur d'une enceinte isolée. Le froid est produit par une unité de condensation déportée, puis diffusé par une ventilation douce et indirecte. L'air circule sans frapper directement les pâtes, préservant leur structure et leur élasticité. Un générateur de vapeur intégré ajuste en continu le taux d'humidité, tandis qu'un ventilateur à vitesse variable adapte la circulation d'air aux différentes phases de fermentation. Ce contrôle simultané de la température et de l'hygrométrie permet d'obtenir des résultats constants, quelles que soient les conditions extérieures.

L'utilisation de l'armoire CL2/1317 suit une séquence précise. L'opérateur charge les pâtes sur des plateaux de dimensions 600x800 mm, placés sur un chariot compatible. Le chariot est introduit dans l'enceinte via une rampe d'accès. Une fois la porte fermée, les paramètres de température et d'humidité sont réglés via un écran tactile de 7 pouces. Le système démarre alors le cycle, surveillant en permanence les conditions internes. Pendant la fermentation, l'éclairage LED intégré permet de vérifier l'état des produits sans ouvrir la porte. À la fin du cycle, l'armoire maintient les pâtes dans des conditions optimales jusqu'à leur utilisation.

La construction de l'armoire repose sur des matériaux adaptés aux exigences hygiéniques et mécaniques des cuisines professionnelles. L'intérieur est entièrement réalisé en acier inoxydable AISI 304 18/10, résistant à la corrosion et facile à nettoyer. L'extérieur est recouvert d'une tôle « plasteel » grise, alliant robustesse et esthétique moderne. L'isolation thermique, d'une épaisseur de 80 mm, limite les déperditions d'énergie et stabilise la température interne. Le sol, renforcé et isolé par une couche supplémentaire de 60 mm, supporte les charges intensives des chariots.

Les commandes de l'armoire sont centralisées sur un écran tactile de 7 pouces. Cet interface multilingue permet de régler la température entre -10 °C et +40 °C, de contrôler le taux d'humidité via le générateur de vapeur, et d'ajuster la vitesse de ventilation. Le système GEMM-Cloud, accessible via Wi-Fi, offre une supervision à distance des cycles et des paramètres. Un port USB permet d'enregistrer et de transférer les données de fonctionnement.

La capacité de l'armoire est adaptée aux chariots de dimensions standard dans les cuisines professionnelles. La plage de température, allant de -10 °C à +40 °C, couvre les besoins du retardement et de la fermentation, ainsi que le maintien au froid des produits finis. La puissance de 2,56 kW indique la charge électrique nécessaire pour alimenter le système de refroidissement et les accessoires. L'alimentation en triphasé 3x400 V ~ 50 Hz impose un circuit dédié, adapté aux installations professionnelles. Les dimensions extérieures de 1360x1760x2670 mm et intérieures de 1000x1500x1970 mm déterminent l'espace occupé et la capacité de stockage.

L'entretien de l'armoire CL2/1317 découle directement de sa construction. L'acier inoxydable intérieur se nettoie avec des produits adaptés, sans risque de corrosion. Le générateur de vapeur et le système de ventilation nécessitent un détartrage et un dépoussiérage réguliers pour maintenir leur efficacité. La rampe d'accès et le sol renforcé facilitent le nettoyage des résidus de pâte ou de farine. L'unité de condensation déportée simplifie les opérations de maintenance en libérant de l'espace autour de l'armoire.

La place de l'armoire CL2/1317 dans le catalogue GEMM se situe parmi les équipements dédiés à la fermentation et au retardement des pâtes. Elle répond aux besoins des professionnels recherchant un contrôle précis des conditions de pousse, avec une connectivité avancée pour le suivi des cycles.