Cutter

Un cutter est un outil indispensable dans le traitement professionnel de la viande — il assure un hachage et une émulsification uniformes, impossibles à obtenir avec un hachoir à viande classique. Le principe de fonctionnement du cutter repose sur des couteaux tournant rapidement à l'intérieur du bol, tandis que le bol lui-même tourne dans le sens inverse — cela crée un effet de hachage intensif et garantit une température uniforme du produit. BHS fournit des cutters aux entreprises HoReCa et aux entreprises de production alimentaire.

Structure et principe de fonctionnement du cutter

Le bol du cutter est généralement fabriqué en acier inoxydable et tourne à une vitesse plus lente, tandis que les couteaux tournent très rapidement (1500–3000 tr/min) avec des vitesses variables selon la phase de traitement. Couteaux — généralement un ensemble de 3 à 6 couteaux dans le bol, avec la possibilité de modifier la configuration pour différents types de traitement : hachage, émulsification, mélange. Cutters sous vide — modèles haut de gamme avec un bol sous vide qui empêche l'air de pénétrer dans l'émulsion, prolongeant la durée de conservation du produit et préservant sa couleur. Contrôle de la température — les cutters professionnels sont équipés d'un système de chauffage ou de refroidissement de l'eau dans le bol, permettant de maintenir une température précise pendant le traitement. Capacité — de 5 litres pour les petits cutters de laboratoire à 125 litres pour les modèles industriels. BHS aide à choisir la capacité du bol du cutter en fonction du volume de production.

Produits fabriqués avec un cutter

Un cutter est utilisé pour une large gamme de produits émulsifiés et hachés. Saucisses de Francfort et saucisses de Vienne — émulsion fine de viande avec de l'eau, des graisses et des épices, préparée en boyaux et fumée. Leberwurst et pâtés — hachage du foie ou de la viande avec des additifs jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Galantines et terrines — masse de volaille ou de viande pour les produits pressés. Produits de type mortadelle — masse hachée plus grossièrement avec des morceaux de graisse visibles. Marinades et sauces liquides — hachage pour les sauces et marinades en grand volume. Masses à base de légumes — houmous commercial, pesto ou émulsion de légumes. BHS conseille sur l'utilisation du cutter pour des produits spécifiques.

Couteaux et entretien

Les couteaux du cutter sont l'élément d'usure principal — avec une utilisation commerciale intensive, leur tranchant diminue, ce qui affecte directement la qualité du produit et l'efficacité de l'équipement. Les couteaux doivent être régulièrement affûtés ou remplacés ; BHS propose des couteaux pour cutters en tant que pièces de rechange. Nettoyage du bol — après chaque session, le bol doit être entièrement nettoyé ; les couteaux du cutter sont tranchants et dangereux — le nettoyage doit être effectué avec précaution en utilisant des gants de protection. Contrôle de la température — il faut toujours surveiller la température de la viande dans le bol ; une émulsion surchauffée se sépare. Lubrification — les pièces mécaniques doivent être régulièrement huilées ; les courroies doivent être vérifiées pour détecter l'usure.

Scénarios d'utilisation en HoReCa

Restaurant gastronomique avec une planche de charcuterie maison — un cutter permet de préparer des rillettes, des pâtés et des terrines à partir d'ingrédients choisis avec un contrôle précis des saveurs et des textures. Grand restaurant d'hôtel avec un buffet de petit-déjeuner — un pâté de foie maison à la station de petit-déjeuner est un élément haut de gamme apprécié par les clients. Entreprise de catering pour grands événements — un cutter permet de produire de grandes quantités de pâtés, de gelées et de galantines. Entreprise de production alimentaire approvisionnant le secteur HoReCa — un cutter est un équipement essentiel pour la production en série de produits carnés hachés.

Questions fréquemment posées

Quelle capacité de bol est nécessaire pour un cutter ? Le choix de la capacité du bol dépend de la taille des lots et de la fréquence de production. Un restaurant préparant des pâtés maison deux fois par semaine peut se contenter d'un modèle de 5 à 10 litres. Pour une production active avec des lots de 20 kg et plus — un modèle de 20 à 30 litres. Pour la production industrielle — 60 à 125 litres. BHS aide à calculer la capacité nécessaire.

Peut-on utiliser des couteaux universels pour un cutter ? Chaque modèle de fabricant a des fixations et des tailles de couteaux spécifiques — les couteaux universels ne sont généralement pas compatibles. Des couteaux correctement montés et tranchants sont une question de sécurité et de qualité. BHS propose des couteaux d'origine pour cutters selon le modèle.

Pourquoi choisir BHS ?

BHS – Baltic HoReCa Solutions fournit des équipements professionnels pour les restaurants, cafés, hôtels et cantines : plus de 20 000 produits de nombreux fabricants. Nos spécialistes vous aident à choisir l'équipement et les pièces de rechange adaptés à votre cuisine ou à votre bar.

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