Cellules de refroidissement et de surgélation : choix, capacité, HACCP, installation et SAV
Une marmite de soupe chaude placée dans un réfrigérateur ordinaire met 6 à 8 heures à refroidir. Pendant tout ce temps, elle reste dans la plage où les bactéries se multiplient le plus vite – et réchauffe tout ce qui l’entoure. Une cellule de refroidissement fait le même travail en une heure et demie. Nous expliquons comment elle fonctionne, ce qu’exige le HACCP, comment calculer la capacité nécessaire, ce qu’il faut préparer sur place et comment l’entretenir.
- En bref : qui a besoin d’une cellule de refroidissement
- Fonctionnement : refroidissement, surgélation et sonde à cœur
- HACCP : exigences de refroidissement et traçabilité
- Cellule ou réfrigérateur ordinaire
- Types de cellules
- Restaurant, vente à emporter, cuisine centrale ou production
- Capacité : comment dimensionner
- Critères de choix
- Installation : emplacement, électricité, ventilation, évacuation
- Bonne utilisation et erreurs fréquentes
- SAV, pièces détachées et entretien
- Modèles de la gamme BHS
- Questions fréquentes
01En bref : qui a besoin d’une cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement rapide (blast chiller) n’est pas un « réfrigérateur plus rapide ». C’est un équipement de process : elle extrait rapidement la chaleur d’un produit chaud, elle ne sert pas à le stocker. Après le cycle, le produit passe au réfrigérateur ou au congélateur. Si l’une des situations ci-dessous vous concerne, la cellule sera rentabilisée en sécurité, en qualité et en temps.
- sauces, fonds, garnitures et viandes préparés à l’avance
- sous-vide ou liaison froide (cook-chill)
- mise en place sortie du coup de feu
- desserts, crèmes et mousses à prendre rapidement
- grands volumes de soupes et ragoûts
- préparé un jour, servi le lendemain
- livraisons vers écoles, hôpitaux, entreprises
- temps de refroidissement à justifier lors des contrôles
- stabilisation des entremets avant glaçage
- pâtes et viennoiseries surgelées
- glaces et semifreddo
- pâtons de pizza surgelés en stock
- plats préparés la veille de l’événement
- conditionnement après refroidissement
- DLC plus longue avec un process documenté
- flux continu – tunnels
02Fonctionnement : refroidissement, surgélation et sonde à cœur
Dans un réfrigérateur ordinaire, l’air circule lentement et le compresseur est dimensionné uniquement pour maintenir la température de produits déjà froids. Dans une cellule, un compresseur puissant, un grand évaporateur et des ventilateurs puissants balaient chaque grille d’air très froid – la chaleur est extraite plusieurs fois plus vite.
| Cycle | Fonction | Température de l’air | Pour |
|---|---|---|---|
| Refroidissement doux (soft) | Jusqu’à +3 °C sans givrer la surface | environ 0 °C | Desserts, crèmes, poisson, légumes, riz |
| Refroidissement intense (hard) | Air très froid au début, puis plus doux pour ne pas givrer la surface | jusqu’à −20 °C au début, environ 0 °C à la fin | Grosses pièces de viande, ragoûts, soupes |
| Surgélation | Jusqu’à −18 °C à cœur | jusqu’à −35…−40 °C | Viande, poisson, pâtes, glaces, stock |
| Maintien après cycle | Passage automatique à +3 °C ou −18 °C | selon cycle | Si le produit n’est pas sorti tout de suite |
| Cycles supplémentaires | Décongélation, pousse, durcissement des glaces, assainissement | programmable | Pâtisseries, pizzerias, restaurants |
La sonde à cœur : la pièce essentielle
Un cycle se termine soit au temps, soit à la température à cœur. La sonde se plante dans la partie la plus épaisse : la cellule fonctionne jusqu’à +3 °C ou −18 °C à cœur et enregistre les données. Un cycle au temps ne garantit rien – une grille pleine de viande épaisse peut être encore à +20 °C à cœur après 90 minutes. Seul un cycle piloté par sonde constitue une preuve HACCP.
Une congélation lente forme de gros cristaux de glace qui déchirent les cellules : après décongélation, le produit perd son jus. En surgélation, les cristaux sont fins, la texture reste proche du frais et les pertes de poids sont minimes.
03HACCP : exigences de refroidissement et traçabilité
Les bactéries se multiplient le plus vite dans la zone de danger, environ de +5 à +60 °C. Certaines bactéries sporulées (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) survivent à la cuisson et se développent justement lors d’un refroidissement lent. Le refroidissement est donc un point critique classique du plan HACCP. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de refroidir aussi vite que possible ; les valeurs précises sont fixées par le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement :
| Process | Objectif à cœur | Durée max. | Remarque |
|---|---|---|---|
| Refroidissement rapide (liaison froide) | de +70 °C à +3 °C | 90 min | Référence internationale ; base des capacités annoncées |
| Refroidissement sans cellule | de +60 °C à +10 °C | 2 h | Limite critique fréquente dans les plans HACCP |
| Surgélation | de +70 °C à −18 °C | 240 min | Puis stockage à −18 °C ou moins |
| Stockage après refroidissement | 0…+3 °C | en général 3 à 5 jours | DLC exacte fixée par votre plan HACCP |
| Remise en température | au moins +75 °C à cœur | – | Ne pas refroidir à nouveau |
À enregistrer : produit et lot, heure de cuisson, début et fin de cycle, température à cœur en fin de cycle, responsable, action corrective et étiquette « à consommer jusqu’au ».
Les cellules avec fonction HACCP enregistrent et exportent les données de cycle (USB, Wi-Fi, application). Avec la surveillance de température à distance, le registre papier peut être remplacé par un archivage automatique. Pour les températures de stockage, voir notre article Règles de conservation des aliments au réfrigérateur.
Scénario classique lors d’un contrôle de la DDPP : la cuisine dispose d’une cellule, mais l’équipe l’utilise au temps, sans sonde, et note « 90 min, OK » dans le registre. L’inspecteur demande la température à cœur – pas de réponse. La solution : chaque cycle avec la sonde dans le produit le plus épais, et le rapport de la cellule conservé.
04Cellule ou réfrigérateur ordinaire
| Critère | Cellule de refroidissement | Réfrigérateur / congélateur ordinaire |
|---|---|---|
| Refroidissement +70 → +3 °C | ~90 min | 6 à 8 h ou plus |
| Surgélation à −18 °C | ~4 h | 12 à 24 h |
| Cristaux de glace | Fins, texture préservée | Gros, le produit perd son jus |
| Effet sur les autres produits | Aucun – enceinte séparée | Le plat chaud réchauffe les produits voisins |
| Sollicitation de l’appareil | Conçu pour les produits chauds | Compresseur en continu, givre sur l’évaporateur |
| Contrôle à cœur | Sonde et enregistrement | Aucun |
| Preuves HACCP | Données de cycle automatiques | Relevés manuels uniquement |
Une marmite dans l’eau froide et le partage en bacs peu profonds accélèrent le refroidissement et constituent une bonne procédure de secours. Mais au quotidien et en grands volumes, cela mobilise du personnel et ne laisse aucune trace automatique.
05Types de cellules
Sur plan de travail ou sous comptoir, 3 × GN 2/3 ou GN 1/1, environ 7 à 12 kg par cycle, 230 V. Pour cafés, petites pâtisseries. Exemple : Sammic AT-3 2/3 – 7 kg / 4,9 kg.
5 × GN 1/1 ou 600 × 400 mm, environ 15 à 22 kg par cycle. Le choix le plus courant en restaurant. Exemple : GEMM BCB/05 – 22 kg / 15 kg.
30 à 80 kg par cycle. Pour liaison froide, restauration collective, traiteurs. Exemple : TEFCOLD BLCA10X1 – 40 kg / 28 kg, 230 V.
Les chariots GN ou pâtissiers pleins entrent directement depuis le four mixte. Exemple : série GEMM MAXI BCC.
Équipements à flux continu pour l’industrie alimentaire. Exemple : série GEMM MAXI TUNNEL.
Les restaurants travaillent en bacs GN (530 × 325 mm), les pâtisseries et boulangeries en plaques 600 × 400 mm. Vérifiez le format des glissières et leur pas : 67 à 70 mm accepte les bacs de 40 et 65 mm.
06Restaurant, vente à emporter, cuisine centrale ou production : ce qui change
Le même appareil fait un travail très différent selon l’établissement : au restaurant, c’est l’outil qualité du chef ; en vente à emporter, un outil de rapidité et de sécurité ; en cuisine centrale, un maillon logistique ; en production, une partie de la ligne.
| Critère | Cuisine de restaurant | Vente à emporter, restauration rapide | Collectivité, cuisine centrale | Production, industrie |
|---|---|---|---|---|
| Mission principale | Qualité, mise en place, desserts | Refroidir vite les lots, conditionner | Grands volumes, livraison | Flux continu, longue DLC |
| Volume type | 5–25 kg/cycle | 10–40 kg/cycle | 50–200 kg/jour | des centaines de kg/heure |
| Type d’appareil | 3 à 5 niveaux | Armoire 5 à 10 niveaux | 10 à 20 niveaux ou roll-in | Chambres roll-in, tunnels |
| Alimentation | 230 V | 230 V ou 400 V | 400 V | 400 V, souvent groupe à distance |
| Exigences HACCP | Données de cycle avec sonde | Données + étiquetage | Traçabilité des lots, archives | Traçabilité complète, agrément sanitaire |
| Critère d’achat clé | Compacité, nombreux cycles | Rapidité, robustesse, simplicité | Capacité, chariots | Puissance, fonctionnement continu, projet |
Petits lots plusieurs fois par jour : sauces, fonds, viande sous vide, panna cotta. La souplesse compte plus que la puissance – de nombreux cycles, un refroidissement doux pour les desserts et un appareil compact à côté de la ligne chaude. 3 à 5 niveaux et 230 V suffisent généralement.
Il faut refroidir avant de conditionner : un plat chaud dans une boîte fermée condense l’humidité, un milieu idéal pour les bactéries. Choisissez une armoire 5 à 10 niveaux avec cycle hard, robuste et simple à utiliser. Sur l’emballage : date de fabrication et « à consommer jusqu’au ».
Le refroidissement est un maillon logistique. Les modèles roll-in reçoivent les chariots directement depuis le four. Le HACCP exige la traçabilité des lots : archives et surveillance à distance sont utiles.
La surgélation fait partie de la ligne : produits semi-finis, raviolis, boulangerie, plats cuisinés pour la distribution. Il faut des recettes programmables, un groupe à distance et un projet sur mesure avec les chambres froides.
Une cuisine de vente à emporter ou un petit atelier achète une cellule compacte, moins chère, et y refroidit 60 à 80 kg par jour. Les cycles durent jusqu’à 3 heures, le compresseur surchauffe et une réparation coûteuse s’impose au bout d’un an. Au-delà de 40 kg à la fois, choisissez une armoire ou un modèle roll-in avec de la réserve.
07Capacité : comment dimensionner
Ce qui compte, ce sont les kilos par cycle, pas le nombre de niveaux. La capacité de refroidissement est toujours supérieure à celle de surgélation.
| Établissement | Configuration type | Refroidissement par cycle | Exemple BHS |
|---|---|---|---|
| Café, petite pâtisserie | 3 niveaux | 7–12 kg | Sammic AT-3, TEFCOLD BLCA3X1 |
| Restaurant 40–80 couverts | 5 niveaux | 15–25 kg | GEMM BCB/05, TEFCOLD BLCA5X1 |
| Liaison froide, traiteur | 10 niveaux | 30–40 kg | TEFCOLD BLCA10X1, GEMM BCB/10 |
| Collectivité, cuisine centrale | 15–20 niveaux ou chariots | 50–100+ kg | GEMM BCB/15–24, MAXI BCC |
| Industrie alimentaire | Chambres roll-in, tunnels | flux continu | GEMM MAXI TUNNEL |
Les kilos annoncés sont mesurés en conditions optimales : couche de 4 à 5 cm, sans couvercle. Au quotidien, comptez 70 à 80 % de la capacité nominale. Un cycle avec chargement dure environ 2 heures, soit 3 à 4 cycles par service.
Exemple : un restaurant refroidit 25 kg de sauces et garnitures. 25 kg ÷ 0,75 ≈ 33 kg de capacité nominale – il faut un modèle 10 niveaux (~40 kg), pas un 5 niveaux (22 kg).
Budget détaillé d’équipement : voir Combien coûte l’équipement d’un café, d’une pizzeria et d’un restaurant en 2026. Si le volume n’est pas encore connu, pensez à la location de matériel.
08Critères de choix : à vérifier avant l’achat
| Critère | Pourquoi | À rechercher |
|---|---|---|
| Sonde à cœur | Sans elle, impossible de prouver le refroidissement | Fournie ; multipoints sur les grands modèles |
| Données HACCP | Données de cycle automatiques | Export (USB, Wi-Fi), historique des alarmes |
| Kg en refroidissement et surgélation | Performance réelle | Les deux valeurs et les conditions d’essai |
| Classe climatique | Cuisine souvent à +30…+35 °C | Classe 4 (+30 °C) ou 5 (+40 °C) |
| Format | Bacs sans transvasement | GN 1/1 et/ou 600 × 400 mm, pas 67–70 mm |
| Fluide frigorigène | Environnement et maintenance future | R290 naturel |
| Alimentation | Pas de travaux électriques | 230 V suffit souvent jusqu’à 10 GN |
| SAV et pièces | L’appareil tourne tous les jours | Pièces en stock, marque reconnue |
09Installation : emplacement, électricité, ventilation, évacuation
- au moins 10 à 20 cm libres devant les grilles de ventilation
- jamais à côté d’un four mixte ou d’une friteuse
- sous comptoir : prise d’air en façade
- grands modèles : groupe à distance
- compactes en 230 V, grandes en 400 V triphasé
- ligne dédiée avec disjoncteur adapté
- mise à la terre et protection différentielle
- eau de dégivrage vers l’égout via un siphon
- appareil parfaitement de niveau
- roll-in : sol plan ou rampe
- laisser reposer debout après transport
- régler l’horloge pour les données HACCP
- pré-refroidir à vide avant le premier cycle
- former l’équipe
BHS livre ses cellules dans toute l’Europe, aide à choisir l’emplacement et assure installation et mise en service. Pour une nouvelle cuisine, pensez à notre service de projet et design de cuisine professionnelle.
10Bonne utilisation et erreurs fréquentes
- Pré-refroidissement. Mettez la cellule vide en marche 10 à 20 min avant le chargement.
- Bacs peu profonds. Couche de 4 à 5 cm maximum ; les soupes en bacs de 40 à 65 mm, pas en marmite.
- Sans couvercle ni film – le couvercle isole.
- Sonde dans la partie la plus épaisse.
- Espace entre les niveaux, ne pas obstruer le ventilateur.
- Charger dès la fin de cuisson – inutile d’attendre.
- Après le cycle, au stockage avec étiquette. La cellule n’est pas une chambre de stockage.
- surcharge – cycle de 3 heures
- soupe refroidie dans une marmite de 20 litres
- cycle au temps sans sonde
- cellule utilisée comme congélateur
- porte ouverte souvent
- condenseur jamais nettoyé
11SAV, pièces détachées et entretien
Une cellule travaille à pleine charge plusieurs fois par jour. Quand elle ralentit, on ne s’en aperçoit souvent que lorsque le cycle de 90 minutes passe à 150 minutes. Un entretien régulier l’évite.
+371 25 522 233
Contrats de maintenance : nettoyage du condenseur et de l’évaporateur, contrôle du circuit frigorifique, de la sonde et du régulateur, des joints et des ventilateurs. Les interventions sur le fluide frigorigène sont réalisées uniquement par des techniciens certifiés. Le SAV BHS →
Panne la plus fréquente : surchauffe due à un condenseur encrassé ou à une mauvaise ventilation. Compresseurs
Bruit, vibrations ou refroidissement plus lent sont les premiers signes. Ventilateurs
Le givre réduit le débit d’air et allonge les cycles. Évaporateurs
Une mesure fausse donne des données HACCP fausses. Thermostats et sondes
Usé, il laisse entrer de l’air chaud et humide. Joints de porte
Pour commander, indiquez marque, modèle et numéro de série. Utilisez des pièces d’origine ou homologuées. Toutes les catégories : pièces détachées ; pour les anciens modèles : pièces d’occasion.
| Quand | Quoi | Qui |
|---|---|---|
| Après chaque cycle | Nettoyer et désinfecter la sonde | Équipe |
| Chaque jour | Nettoyer l’enceinte, laisser la porte entrouverte | Équipe |
| Chaque semaine | Joint, évacuation, givre sur l’évaporateur | Équipe |
| Chaque mois | Nettoyer la grille du condenseur | Équipe |
| Tous les 6 à 12 mois | Maintenance pro : circuit, ventilateurs, électricité, étalonnage de la sonde | SAV |
Une cuisine collective se plaint qu’en été la cellule « ne suit plus » : cycles de 2 h 30. Le diagnostic montre un condenseur colmaté par la graisse et la farine, et un appareil à 50 cm d’un four mixte. Après nettoyage et déplacement, les cycles sont revenus à 85–90 minutes et le compresseur a été sauvé.
Pour aller plus loin : entretien du réfrigérateur et du congélateur et utilisation du congélateur professionnel.
12Modèles de la gamme BHS
BHS propose 55 modèles GEMM, SAMMIC, TEFCOLD et Stalgast, des compactes aux tunnels. Quelques exemples :
Prix HT en octobre 2026, susceptibles d’évoluer. Tous les modèles : Cellules de surgélation. Pour le stockage après cycle : réfrigérateurs, congélateurs, réfrigérateurs pour chariots, chambres froides ; en pâtisserie : pousse et fermentation à froid.
13Questions fréquentes
Quelle différence entre cellule de refroidissement et de surgélation ?
La première refroidit à +3 °C sans congeler, la seconde surgèle à −18 °C. La plupart des appareils professionnels font les deux cycles.
Peut-on y mettre un plat sortant du feu ?
Oui, c’est sa vocation : les fabricants annoncent la capacité à partir de +70 voire +90 °C.
Pourquoi les kilos annoncés diffèrent-ils d’un modèle à l’autre ?
Les conditions d’essai varient : température de départ, produit, épaisseur, température ambiante. Comptez 70 à 80 % du nominal au quotidien.
Combien de temps conserver un plat après refroidissement rapide ?
En général 3 à 5 jours à 0…+3 °C ; la DLC exacte est fixée par votre plan HACCP. Les produits surgelés se conservent des mois à −18 °C.
Peut-on utiliser la cellule comme congélateur ?
Brièvement oui, mais un stockage prolongé occupe la place du cycle suivant et use le compresseur.
Faut-il du 400 V ?
Pas toujours : de nombreux modèles jusqu’à 10 GN 1/1 (TEFCOLD BLCA10X1, GEMM BCB/05) fonctionnent en 230 V.
Pourquoi la cellule refroidit-elle moins bien en été ?
Le plus souvent à cause d’une cuisine trop chaude et d’un condenseur encrassé. Choisissez une classe climatique 4 ou 5 et nettoyez régulièrement le condenseur.
BHS intervient-il sur des appareils achetés ailleurs ?
Appelez le +371 25 522 233 en indiquant la marque et le modèle – nous vous aiderons à remettre l’appareil en service au plus vite.
Vous choisissez une cellule pour votre cuisine ?
Dites-nous ce que vous refroidissez et en quelle quantité, avec quels bacs et où l’appareil sera installé – nous calculerons la capacité, choisirons le modèle, vérifierons les raccordements et assurerons SAV et pièces détachées.
Article informatif qui ne remplace ni la réglementation ni le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement. Les limites de refroidissement et les DLC sont fixées par votre plan HACCP et la réglementation en vigueur. Données de capacité indicatives, selon les fabricants.