Planches à découper

Une planche à découper est l'un des accessoires de cuisine les plus fréquemment utilisés, mais sa conformité à HACCP est souvent sous-estimée. Une planche endommagée, avec des rainures profondes ou en matériau inadapté, peut devenir un foyer de bactéries et un risque sérieux pour la sécurité alimentaire. La norme HACCP exige que les planches soient lisses, sans rainures profondes, codées en couleur HACCP par groupe d'aliments et remplacées régulièrement. BHS fournit des planches à découper aux entreprises HoReCa en France.

Matériaux des planches — plastique, bois ou polyéthylène

Les planches en polyéthylène de qualité alimentaire (HDPE/LDPE) sont les plus répandues dans les cuisines professionnelles. Suffisamment rigides pour ne pas émousser les couteaux, mais assez souples pour ne pas abîmer rapidement la lame. Faciles à laver au lave-vaisselle et disponibles en couleurs HACCP. Il est recommandé de les remplacer régulièrement tous les 6 à 12 mois en cas d'utilisation intensive. Les planches à découper en bois sont esthétiques et respectueuses des couteaux, mais plus difficiles à désinfecter. Elles conviennent pour couper le pain et le service à table, mais pas pour une préparation alimentaire intensive. Les planches antibactériennes sont composées d'un plastique spécial avec des additifs antibactériens qui inhibent la croissance des bactéries à la surface de la planche. Les planches en polypropylène sont plus rigides et résistantes à la chaleur, adaptées comme surface de protection pour les plans de travail. BHS aide à choisir le matériau approprié.

Le système de codage couleur HACCP

La norme HACCP recommande des planches à découper de différentes couleurs en fonction du groupe d'aliments pour prévenir visuellement la contamination croisée : rouge pour la viande rouge fraîche ; jaune pour la volaille et ses produits ; bleu pour le poisson frais et les fruits de mer ; vert pour les légumes et fruits frais ; blanc pour les produits laitiers, le pain et les produits de pâtisserie ; marron pour la viande cuite ; noir pour les produits de délicatesse et spéciaux. En utilisant un seul système de couleurs pour les couteaux et les planches, les signaux visuels sont cohérents dans toute la cuisine — un nouvel employé peut rapidement apprendre le système. BHS aide à créer un ensemble complet de couleurs HACCP.

Tailles et épaisseur

Les petites planches (25×15 cm) pour le lavage et la découpe fine, une utilisation rapide pour des tâches individuelles. Les planches moyennes (35×25 cm) sont polyvalentes et conviennent à la plupart des tâches de découpe dans une cuisine de restaurant. Les grandes planches (50×30 cm et plus) pour le traitement de grandes quantités de viande, de poisson ou de légumes, offrant une surface de travail stable pour plusieurs produits simultanément. Épaisseur : norme 10–20 mm ; 20–30 mm pour un travail professionnel intensif. Une planche plus épaisse est plus durable et offre une meilleure stabilité sur la surface du plan de travail, mais est plus lourde à laver. BHS aide à choisir la taille et l'épaisseur en fonction des exigences de la cuisine.

Scénarios d'utilisation en HoReCa

Dans une cuisine de restaurant, un système de planches à 6 couleurs garantit qu'une planche verte utilisée pour les légumes ne touche jamais la planche rouge pour la viande. Dans une cantine à fort débit, les 8 postes de préparation disposent de planches de la couleur correspondante — le système fonctionne automatiquement sans instructions verbales. Dans une entreprise de catering, chaque planche est étiquetée et protégée pendant le transport, arrivant sur le lieu de l'événement sans mélange. BHS fournit des planches à découper aux entreprises HoReCa.

Questions fréquemment posées

À quelle fréquence faut-il remplacer une planche à découper ? Les planches en plastique avec des rainures profondes impossibles à nettoyer doivent être remplacées immédiatement. En cas d'utilisation intensive, généralement tous les 6 à 12 mois. Les inspections sanitaires exigent que les planches soient exemptes de rainures profondes. BHS conseille sur la planification du remplacement des planches.

Une planche en plastique ou en bois est-elle plus hygiénique ? Les deux ont des avantages : le plastique est plus facile à désinfecter avec des agents chimiques ; le bois contient des substances antimicrobiennes naturelles, mais est plus difficile à désinfecter complètement. La norme en cuisine professionnelle est le plastique avec des couleurs HACCP. Le bois est autorisé pour le service à table. BHS aide à choisir en fonction de l'application spécifique.

Pourquoi choisir BHS ?

BHS – Baltic HoReCa Solutions fournit des équipements professionnels pour les restaurants, cafés, hôtels et cantines : plus de 20 000 produits de nombreux fabricants. Nos spécialistes vous aident à choisir l'équipement et les pièces de rechange adaptés à votre cuisine ou à votre bar.

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