Tables à pizza

Tables à pizza — la surface de travail réfrigérée et les tiroirs réfrigérés assurent un environnement de température optimal pour le traitement de la pâte à pizza et le stockage des ingrédients directement à proximité de la surface de préparation, réduisant les déplacements et accélérant le processus de préparation de la pizza dans les cuisines HoReCa en France.

Surface de travail réfrigérée et température de la pâte

Tables à pizza — la principale caractéristique d'une table à pizza est le matériau de la surface de travail et sa contribution à la température pour la qualité de la pâte à pizza. Surface en marbre ou en granit — les tables à pizza en marbre et en granit sont des matériaux naturellement froids qui absorbent la chaleur des mains et ralentissent la levée de la pâte ; investissement élevé pour les établissements, mais les professionnels de la pâtisserie apprécient une telle surface pour le traitement de la pâte ; la pâte à pizza à haute teneur en beurre, par exemple, ne lève pas aussi rapidement sur le marbre que sur l'acier chaud. Surface à réfrigération active — certaines tables à pizza sont équipées d'une réfrigération active de la surface — circulation d'air froid ou de fluide réfrigérant sous la surface de travail ; la température de surface est maintenue entre +2°C et +8°C ; optimale pour le traitement du fromage, de la pâte et des garnitures. Surface en acier inoxydable — les tables à pizza les configurations plus simples de tables à pizza comportent une surface de travail en acier inoxydable, où l'air froid de l'intérieur de la table est accessible par des ouvertures de ventilation ; moins efficace que le granit ou la réfrigération active, mais plus abordable et plus facile à nettoyer. Temps de traitement de la pâte — une surface réfrigérée prolonge le temps pendant lequel la pâte à pizza peut être travaillée avant que la réfrigération ne soit interrompue ; particulièrement important pour les styles de pizza à pâte fine, où la pâte lève rapidement dans une cuisine chaude.

Tiroirs réfrigérés et récipients GN pour les ingrédients

Tables à pizza — les tiroirs ou bacs réfrigérés situés sous la surface de travail sont le deuxième élément clé d'une table à pizza. Tiroirs réfrigérés — les tiroirs sous la table à pizza sont activement réfrigérés (intégrés au système de réfrigération) ; température de +2°C à +6°C ; idéale pour la mozzarella, les légumes frais, la viande et autres ingrédients. Récipients GN dans les tiroirs — les tiroirs contiennent généralement des récipients GN 1/3 ou GN 1/6 avec des ingrédients ; les tailles standard des récipients GN permettent un remplacement facile et un lavage au lave-vaisselle ; les ingrédients pour pizza sont directement accessibles sans quitter la zone de préparation. Bacs au-dessus des tiroirs — dans de nombreux modèles de tables à pizza, des bacs ouverts (topping wells) sont situés au-dessus de la surface de travail au lieu de ou en plus des tiroirs — accès direct aux ingrédients sans ouvrir les portes ou les tiroirs ; travail plus rapide dans les environnements à fort turnover de pizzas. Stabilité de la température avec les bacs ouverts — les bacs à ingrédients ouverts sont plus sensibles aux infiltrations de chaleur ; s'assurer que les bacs ne sont pas placés en plein soleil ou près de sources de chaleur. Voir aussi la table réfrigérée avec tiroirs.

Performance en environnement intensif de préparation de pizzas

Tables à pizza — dans une pizzeria, une table à pizza fonctionne dans un environnement intensif avec des ouvertures fréquentes des portes et des tiroirs. Puissance du système de réfrigération — le compresseur de la table à pizza doit rétablir la température interne après chaque ouverture de tiroir ; dans un environnement de pizzeria intensive, où les tiroirs sont ouverts des centaines de fois par service, la puissance du système de réfrigération doit être supérieure à celle des environnements moins intensifs. Étanchéité des portes — l'étanchéité des tiroirs réfrigérés est importante pour l'efficacité énergétique ; les tiroirs doivent être fermés après chaque utilisation. Plage de température — la température optimale pour les tiroirs et les bacs est de +2°C à +5°C ; une température plus élevée compromet la qualité des ingrédients ; une température plus basse peut endommager certains ingrédients (légumes frais). Capacité de la table à pizza — la longueur de la table (généralement 1,2–1,8 m) détermine le nombre de surfaces de travail et de tiroirs ; choisir en fonction du turnover maximal de pizzas par service.

Nettoyage et conformité HACCP

Tables à pizza — le nettoyage de la table à pizza à la fin de chaque service est une exigence HACCP obligatoire. Désinfection de la surface de travail — désinfecter la surface de travail après chaque service ; nettoyer les surfaces en marbre ou en granit avec des produits de nettoyage sûrs pour les aliments ; les substances acides (vinaigre, acide citrique) peuvent endommager la surface en marbre — utiliser des produits neutres ou alcalins. Nettoyage des tiroirs — retirer les tiroirs et les laver au lave-vaisselle ; laver les récipients GN quotidiennement ; désinfecter l'intérieur des tiroirs et les laisser sécher avant de placer de nouveaux ingrédients. Mesure de la température — HACCP exige un enregistrement de la température ; mesurer la température interne des tiroirs au moins deux fois par service ; enregistrer dans le journal HACCP. Contrôle de la condensation — en cas d'utilisation intensive et d'ouverture fréquente des tiroirs, de la condensation peut se former à l'intérieur ; vérifier régulièrement le système d'évacuation de la condensation. Voir aussi les équipements frigorifiques.

Scénarios d'utilisation HoReCa

Pizzeria avec un fort turnover de pizzas par service — tables à pizza ; surface en granit réfrigérée ; tiroirs avec des récipients GN pour toutes les garnitures ; l'opérateur travaille à une seule table de la préparation à l'envoi de la pizza. Restaurant avec une section pizza et un menu varié — tables à pizza ; table à pizza avec des bacs réfrigérés pour les ingrédients fréquemment utilisés ; surface de travail pour le laminage de la pâte. Établissement de restauration rapide avec un convoyeur à pizza — tables à pizza ; table à pizza plus grande avec 6 à 8 tiroirs pour différents ingrédients ; système de réfrigération intensif ; BHS est un fournisseur régulier d'équipements.

Questions fréquemment posées

La surface de travail d'une table à pizza peut-elle être en acier inoxydable plutôt qu'en granit ? Tables à pizza — oui, une surface en acier inoxydable est plus abordable et plus facile à nettoyer ; le granit et le marbre absorbent naturellement la chaleur et sont meilleurs pour le traitement de la pâte ; une surface en acier inoxydable à réfrigération active (avec un système de réfrigération en dessous) peut obtenir un effet similaire au granit ; le choix dépend des priorités (prix, facilité de nettoyage, traitement de la pâte) ; voir la table réfrigérée avec plan en granit.

Combien de récipients à garnitures entrent dans les tiroirs standard d'une table à pizza ? Tables à pizza — cela dépend de la largeur et de la configuration de la table ; dans une table à pizza typique de 1,5 m, les tiroirs contiennent 6 à 12 récipients GN 1/6 (176×162 mm) ou 4 à 6 récipients GN 1/3 ; un plus grand nombre de récipients convient si la pizza est préparée avec de nombreux ingrédients différents. Voir les tables réfrigérées.

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