Le congélateur à glace GN — un congélateur compatible gastronorm assure une température optimale pour la glace et un échange facile des conteneurs gastronorm dans la zone de service de la glace des établissements HoReCa.
Compatibilité GN GN et système de récipients à glace
Le congélateur à glace GN — la norme gastronorm (GN) dans un congélateur à glace signifie que les dimensions des récipients respectent la norme internationale des récipients gastronorm. Les dimensions des récipients gastronorm pour la glace — les dimensions gastronorm les plus couramment utilisées dans les congélateurs à glace GN sont la gastronorm 1/3 (325×176 mm) ou la gastronorm 1/6 (176×162 mm) ; les dimensions plus grandes (gastronorm 1/1, gastronorm 1/2) conviennent aux variétés de glace plus grandes ou au transport ; les dimensions plus petites sont plus pratiques pour le service avec une cuillère. L'avantage d'un système de récipients unifié — le congélateur à glace GN si l'établissement utilise déjà des récipients gastronorm pour le stockage des aliments, un congélateur à glace avec compatibilité gastronorm signifie que les mêmes récipients sont utilisés à la fois en cuisine et pour le service. Rapidité d'échange — dans un congélateur à glace GN, un récipient gastronorm à glace vide est rapidement remplacé par un plein ; l'opérateur ne peut pas passer à un récipient de réserve inadapté en raison d'une incompatibilité de taille. Profondeur pour la glace — les récipients gastronorm pour la glace du congélateur à glace GN sont légèrement plus profonds que les récipients gastronorm de transport standard ; la profondeur spécifique du récipient à glace assure une quantité suffisante de glace pour le service.
Température et consistance de la glace
Le congélateur à glace GN — la température optimale de stockage et de service de la glace est le principal critère de performance d'un congélateur. Température optimale de -14°C à -18°C — la température idéale pour stocker la glace dans un congélateur à glace GN est de -18°C ; la congélation à -14°C permet à la glace de conserver une consistance permettant de la servir à la cuillère ; à une température plus élevée (-10°C et plus), la glace fond et se déforme ; à une température plus basse (-22°C), elle peut devenir un bloc dur. Différence de consistance pour différentes glaces — le congélateur à glace GN la glace à base de graisses végétales durcit davantage et nécessite une température légèrement plus élevée ; la glace avec une teneur plus élevée en graisses laitières conserve une consistance plus molle même à des températures plus basses ; consulter le fournisseur pour la température optimale d'une glace spécifique. Stabilisation de la température — un congélateur à glace GN professionnel rétablit rapidement la température après l'ouverture du couvercle ; un congélateur domestique peut ne pas être en mesure de maintenir -14°C en cas d'utilisation intensive ; le compresseur des équipements professionnels est plus puissant. Cycle de dégivrage — congélateur à glace GN dégivrage manuel ou automatique ; dans le cycle automatique, s'assurer que le congélateur rétablit la température avant le prochain cycle de dégivrage.
Emplacement et exposition
Le congélateur à glace GN — l'emplacement du congélateur à glace GN influence à la fois l'efficacité du travail et la qualité de la glace. Zone de service ou cuisine — un congélateur à glace GN peut être situé directement dans la zone de service (buffet, comptoir, restaurant) ou séparément dans la cuisine ; dans la zone de service, le personnel a un accès direct à la glace ; dans la cuisine, la glace est servie dans plusieurs récipients gastronorm. Placement sur plan de travail — un congélateur à glace GN se présente souvent sous la forme d'une table congélateur ; la hauteur et la largeur offrent un accès ergonomique ; hauteur de surface de travail adaptée 85–90 cm. Emplacements ensoleillés et ventilation — placer le congélateur dans un endroit ombragé et bien ventilé ; la lumière directe du soleil augmente la température de l'air ambiant et accroît la charge du système de refroidissement ; laisser au moins 10–15 cm de la paroi arrière pour la ventilation. Alimentation électrique — les équipements plus grands nécessitent un circuit électrique séparé ; vérifier la consommation électrique de l'équipement et la comparer à la capacité du disjoncteur disponible. Voir aussi la table congélateur avec mécanisme de levage.
Entretien et conformité HACCP
Le congélateur à glace GN — la surveillance de la température et l'entretien régulier requis par HACCP garantissent la sécurité de la glace et la durabilité de l'équipement. Enregistrement de la température — mesurer la température interne du congélateur à glace GN au moins deux fois par jour ; documenter dans le journal HACCP ; un enregistreur de température automatique (data logger) facilite cette tâche. Dégivrage et nettoyage — nettoyer soigneusement le congélateur au moins une fois par mois : retirer tous les récipients à glace, dégivrer, nettoyer l'intérieur, désinfecter, sécher et remettre en marche ; documenter dans le journal HACCP. Lavage des récipients gastronorm — laver les récipients gastronorm pour la glace dans un lave-vaisselle ; sécher avant de placer une nouvelle glace ; l'humidité dans le récipient peut geler à la surface de la glace. Nettoyage du condenseur — vérifier et nettoyer le condenseur de l'équipement (ailettes du refroidisseur d'air) tous les six mois ; l'accumulation de poussière réduit l'efficacité du refroidissement et augmente la consommation d'énergie. Voir aussi les tables congélateurs.
Scénarios d'utilisation en HoReCa
Station de desserts de restaurant — congélateur à glace GN ; un congélateur à glace GN dans la zone des desserts ; différentes saveurs de glace dans des récipients gastronorm 1/3 ; remplacer rapidement un récipient vide par un plein depuis la réserve. Café avec service de cornets de glace — congélateur à glace GN ; un congélateur à glace GN à -14°C maintient la glace dans une consistance permettant de la servir à la cuillère ; le travail avec une cuillère est simple. Buffet d'hôtel avec plusieurs options de glace — congélateur à glace GN ; un congélateur plus grand avec plusieurs compartiments gastronorm pour différentes glaces ; zone de restauration directement dans la zone de service ; BHS est un fournisseur régulier d'équipements.
Questions fréquemment posées
Quelle est la différence entre un congélateur à glace GN et un congélateur bahut standard ? Le congélateur à glace GN — un congélateur à glace GN utilise des récipients gastronorm standardisés, permettant une organisation et un échange précis des portions de glace ; un congélateur bahut est un compartiment ouvert sans système de récipients, adapté au stockage de grandes quantités ou de glace emballée ; le système gastronorm est plus rapide et plus organisé pour le service ; un congélateur bahut est moins cher et a une plus grande capacité ; voir aussi la table congélateur basse H-650mm.
Un congélateur à glace GN peut-il être utilisé pour stocker d'autres produits alimentaires, et pas seulement de la glace ? Le congélateur à glace GN — oui, une température de -14°C à -18°C convient également pour le stockage de la viande, du poisson et d'autres produits surgelés ; HACCP exige cependant de séparer les différentes catégories de produits ; un congélateur à glace GN dédié évite le risque de mélange ; choisir la capacité du congélateur de sorte que chaque catégorie de produit dispose d'un équipement séparé. Voir les tables congélateurs.
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