Les ciseaux de cuisine sont souvent un outil sous-estimé en cuisine, pourtant un chef expérimenté sait que de nombreuses tâches sont réalisées plus rapidement et plus facilement avec des ciseaux qu’avec des couteaux. Les herbes et le basilic, les morceaux de volaille, les parts de pizza ou l’ajustement de la longueur des pâtes directement dans la marmite — les ciseaux offrent une solution plus rapide que de sortir une planche et de prendre un couteau. BHS propose des ciseaux de cuisine professionnels aux entreprises HoReCa en France.
Types et utilisations des ciseaux de cuisine
Ciseaux de cuisine universels — des ciseaux multifonctions avec des lames en acier inoxydable et une poignée ergonomique. Adaptés pour couper les herbes, séparer les morceaux de volaille, ouvrir les emballages et pour un usage général. Ciseaux à volaille — plus robustes, avec une lame courbée et une force de coupe nettement supérieure, permettant de couper les os et les articulations de volaille sans effort supplémentaire. Ciseaux à poisson — plus fins et plus tranchants, conçus pour enlever les nageoires, les ouïes et découper le corps des poissons. Ciseaux à pizza — des ciseaux à long manche avec un angle large, permettant de couper la pizza directement sur le plateau ou la poêle. Ciseaux à lames séparables — certains modèles se démontent en deux parties pour le nettoyage, garantissant une meilleure hygiène. BHS aide à choisir le type de ciseaux approprié.
Matériau et affûtage des lames
Les lames des ciseaux de cuisine professionnels sont fabriquées en acier inoxydable AISI 420 ou d’une qualité supérieure, assurant une résistance à la corrosion et la possibilité d’être affûtées périodiquement. Finition de la lame : une surface polie est plus hygiénique et plus facile à nettoyer ; une surface mate masque les rayures. Affûtage des ciseaux : certains modèles permettent un affûtage avec un aiguiseur de ciseaux dédié ou une pierre à aiguiser. D’autres modèles, avec des lames jetables ou difficiles à affûter, sont conçus pour être remplacés après usure. Poignées : poignées en polypropylène ou ABS — matériaux durables et de qualité alimentaire ; revêtement en caoutchouc ou silicone — meilleure prise en main humide ; poignées en acier inoxydable — pour les modèles premium avec une hygiène maximale. BHS conseille sur le choix des lames et des poignées des ciseaux.
HACCP et hygiène
Le point de jonction des lames des ciseaux est un endroit potentiel d’accumulation de bactéries — les ciseaux doivent être entièrement démontés (si possible) et lavés après chaque utilisation. Les ciseaux qui se séparent en deux parties sont plus hygiéniques et plus faciles à nettoyer. Système de couleur HACCP : certains ciseaux sont disponibles avec des poignées colorées — la couleur indique la zone d’utilisation (rouge pour la viande, bleu pour le poisson, vert pour les légumes). Les ciseaux passent au lave-vaisselle si le fabricant l’autorise — le mécanisme de jonction des lames peut corroder à haute température et humidité. BHS aide à choisir des ciseaux avec un profil d’hygiène optimal.
Scénarios d’utilisation en HoReCa
Dans la cuisine de préparation d’un restaurant, les ciseaux à volaille permettent de découper rapidement un poulet en quatre morceaux ou de retirer l’arête dorsale — une tâche qui nécessite une planche et plusieurs mouvements avec un couteau, mais une seule fermeture avec des ciseaux. Dans une pizzeria, les ciseaux servent à couper la pizza directement sur le plateau de service ou la poêle, évitant de devoir transférer la pizza pour la découpe. Dans un restaurant de sushi, les ciseaux enlèvent le museau, les nageoires et découpent rapidement et précisément les légumes plus grands.
Questions fréquemment posées
Quels ciseaux choisir pour la découpe de volaille ? Les ciseaux à volaille spéciaux, avec une lame courbée et une force supérieure, sont le meilleur choix — ils peuvent couper les os sans outil supplémentaire. Les ciseaux de cuisine standard peuvent ne pas suffire pour les os plus durs. BHS recommande des ciseaux à volaille spécialisés pour une découpe intensive de volaille.
Peut-on affûter les ciseaux de cuisine ? Cela dépend du modèle — certaines lames peuvent être affûtées avec un aiguiseur de ciseaux ou une pierre à aiguiser. Le fabricant précise si un modèle particulier est conçu pour l’affûtage. BHS conseille sur les possibilités d’affûtage des modèles spécifiques.
Pourquoi choisir BHS ?
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